ポーリッシュ種を使ったニューヨークピザ

強力粉、ポーリッシュ種、オリーブオイルを使い、必要に応じてジアスタティックモルトパウダーを加えるニューヨーク風生地。

ニューヨークピザは、1900年頃にイタリア移民がマンハッタンで開いたピザ店から発展しました。スプリングストリートのロンバルディーズは、1905年に米国初の認可ピザ店として挙げられることが多いですが、現在では歴史家の間で異論があります。このスタイルは、大きく薄い手投げピザで、一切れずつ販売され、折りたためるほど柔らかいのが特徴です。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 69.5%
塩: 2.5%
オリーブオイル: 3.4%
ポーション: 1個 x 1000g、約65.5cm
発酵源: インスタントドライイースト
発酵種: ポリッシュ、粉に対して10.2%
室温一次発酵: 20分
冷蔵: 36時間
粉の強度: W 280–350
小麦粉タンパク質: 12.5–14.5%

作り方

W 280–350
生地
強力粉、水、塩、イースト、そして3.4%のオリーブオイル。W値が280～350の粉を選んでください。小麦粉の一部は最初にpoolishに使われます。
poolishは小麦粉の10.2%を水と少量のイーストで混ぜ、14時間放置します。
69.5%の水
ミキシング
poolishを残りの小麦粉、水、イースト、塩、オリーブオイルと混ぜます。加水率69.5%の生地は柔らかいです。なめらかで強い生地になるまで捏ねてください。
強い生地は、破れることなく広く薄いピザを伸ばすことを可能にします。
20分
生地玉
生地を20分休ませてから、ピザ1枚分の生地玉をきつく丸めます。綴じ目をしっかり閉じてください。
綴じ目が弱いと、生地を伸ばす際に破れることがあります。計算機は、希望するピザのサイズに合わせて生地玉の大きさを算出します。
36時間
発酵
生地玉を覆って冷蔵庫で36時間冷やします。低温での熟成は、生地を伸ばしやすくし、クラストをよりクリスピーにします。
計算機の時間を変更すると、イーストの量がそれに合わせて調整されます。
6.5分
成形と焼成
生地玉を伸ばす前に常温に戻してください。生地を広く薄く伸ばし、縁は控えめに、トッピングを乗せます。石窯やスチール板で285°C (545°F)前後、約6.5分焼きます。
家庭用オーブンでは、スチール板を使用し、最高温度で焼いてください。