ポーリッシュ種を使った職人風ピザ

ポーリッシュ種、オリーブオイル、ジアスタティックモルトパウダーを使った高加水の職人風ピザ。

ポーリッシュは、同量の粉と水に少量のイーストを加え、生地を混ぜる前に発酵させるウェットな発酵種です。フランスのパン職人はバゲットにこれを使います。その名前はポーランドのパン職人に由来するとよく説明されますが、その起源を裏付ける文書はありません。ここでは、長時間低温で休ませるピザ生地に使われます。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 72%
塩: 2%
オリーブオイル: 3.2%
ポーション: 3個 x 360g、約37cm
発酵源: インスタントドライイースト
発酵種: ポリッシュ、粉に対して12%
室温一次発酵: 20分
冷蔵: 36時間
粉の強度: W 280–350
小麦粉タンパク質: 12.5–14.5%

作り方

14時間
発酵種
まずポーリッシュを作ります。小麦粉の12%と同量の水、少量のイーストをなめらかな生地になるまで混ぜます。覆って室温で14時間置きます。
熟成したポーリッシュはドーム状になり、小さな泡でいっぱいになります。泡がしぼむ前に使用してください。
W 280–350
生地
強力粉、水、塩、イースト、オリーブオイル3.2%、麦芽粉末、そしてポーリッシュを使用。W値が280から350の小麦粉を使ってください。
麦芽粉末は甘味料ではなく、麦芽シロップで代用することはできません。
72%の水
ミキシング
ポーリッシュを水に溶かし、小麦粉、麦芽、イースト、塩を加えて、生地がなめらかで強くなるまで混ぜます。最後にオイルを混ぜ込みます。加水率72%の生地は柔らかく、少しべたつきます。
発酵種は、その小麦粉がすでに水分を含んでいるため、ミキシング時間を短縮します。
20分
生地玉
生地を20分休ませてから、3個の360gのボールに分割します。しっかりと丸め、閉じ目をしっかり留めます。
閉じ目が弱いと、生地を伸ばしたときに破れることがあります。
36時間
発酵
ボールを覆いをして冷蔵庫に36時間入れます。
冷蔵での休ませ時間は1日から2日まで可能です。計算機で時間を変更すると、イーストの量がそれに合わせて調整されます。
6.5分
成形と焼成
生地を広げる前に、ボールを常温に戻します。それぞれを約37cmに伸ばし、縁はそのままにして膨らませます。石またはスチールの上で約285°C (545°F)度で約6.5分焼きます。
家庭用オーブンでは、スチールを使用し、最高温度で焼きます。