ピザカノットとは：自宅で高い縁を作る方法
高く、ほとんど空洞の縁と薄い中央部。Pizza Canottoは劇的な見た目ですが、加水率を70%や75%に上げると、べたつく生地になったり、巨大でベタベタしたコルニチョーネになったりすることがよくあります。
Canottoは、加水率のスライダー上の数字ではありません。それは、粉、水、発酵、グルテン、成形、そして焼成が互いに適合したときに得られるものです。
概要
- Canottoは、2010年代初頭にカンパニア地方で始まったナポリピザの新しい波から生まれました。その特徴は、非常に発達したコルニチョーネです。1
- Pizza napoletana contemporaneaはより広いカテゴリーです。すべてのcontemporaneaピザがCanottoではありません。2
- 選択した加水率と発酵時間に十分な強さの粉が必要です。「最も強いもの」が「最高」ではありません。
- 水分が多いと生地が柔らかくなり、縁が膨らみやすくなります。高加水だけではふっくらとした縁はできません。3
- 高温はオーブンスプリング、つまりオーブンでの急激な膨張を助けます。湿った厚い縁は、中まで焼く時間も必要です。4
Canottoはどこから来たのか？
イタリアの資料によると、カルロ・サンマルコ、ディエゴ・ヴィタリアーノ、サルヴァトーレ・リオニエッロ、ヴィンチェンツォ・カプアーノ、ラファエレ・ボネッタなど、ナポリとカゼルタ周辺の若いピザ職人たちが、粉、発酵、縁の構造をより深く追求し始めたとされています。1
La Cucina Italianaは、サンマルコとヴィタリアーノの実験を2013年頃としています。Scatti di Gustoのヴィンチェンツォ・パガーノは、「canotto」（イタリア語でディンギーやインフレータブルカヤックの意）という名前が、サンマルコの以前の言葉「gommone」よりも響きが良い代替品だったと述べています。1
2017年には、「Pizza Canotto」の商標登録申請が公表されました。その後のイタリアの報道では、「Pizza a Canotto」はカルロ・サンマルコに関連する登録商標として扱われています。5これは高い縁を作る技術を独占するものではありません。商標は名称です。
なぜ「contemporanea」なのか？
伝統的な「Pizza Napoletana」TSGには、かなり正確な基準点があります。その仕様には、厚さ1〜2cmの縁と、485℃程度の窯で60〜90秒という非常に短い焼成時間が含まれています。6
「Pizza napoletana contemporanea」には、同様の規律はありません。これは、粉、発酵、成形、発酵種、またはピザの比率を変更する、現在のナポレターナの解釈に対する緩やかな名称です。
Canottoは、その潮流の中で最も認識しやすい枝の一つであり、その同義語ではありません。イタリアのメディアは、縁がCanottoとは全く似ていないピザもcontemporaneaとして分類しています。2
Canottoは本当に軽くてふわふわなのか？
ふわふわ、はい。うまく作られた縁は、比較的少ない生地で大きなボリュームになります。グルテンがガスを保持しているからです。「軽い」には注意が必要です。大きな気泡は生地の重さを減らさず、消化しやすくするわけでもありません。変わるのは構造と食べたときの感触です。
それが、CanottoがInstagramやTikTokで人気を博す理由でもあります。巨大な縁、豹柄の斑点、そして大きな穴でいっぱいの断面は、一瞬で目を引く写真になります。NPRは2019年に、このスタイルがInstagram文化と視覚的な「驚き」に合致しているとすでに指摘しています。7
高い縁を作る5つのポイント
- 粉は水に合わせる必要があります。 高加水でも、ガスを保持できる生地が必要です。いくつかの研究では、水を加えることで生地の機械的強度と弾力性が明らかに低下することが示されています。3
- 中力や強力粉でも加水を上げると逆効果になることがある。 網が余分な水を保持できないからだ。
- 発酵は適切なタイミングで完了する必要があります。 ガスが必要であり、それを保持できるネットワークがまだ必要です。湿っていて過発酵した生地は、箱の中では見事に見えても、開くと崩れてしまうことがあります。
- 縁からガスを押し出さないでください。 中央から生地を広げ、外側のリングはできるだけ触らないようにしてください。ガスを押し出してしまえば、オーブンがそれを元に戻すことはありません。
- 強力な熱源が必要ですが、必ずしも最高温度である必要はありません。 非常に湿っていて高い縁は、より多くの水分を飛ばす必要があります。非常に短く、攻撃的な焼成では、内部が湿ったままで表面が焦げてしまうことがあります。
プロのヒント 焼成後、最初のコルニチョーネを切ってみてください。外側が焦げ茶色で、大きな穴の内壁が光沢があり、べたつき、歯ごたえがある場合、次のピザは温度を下げて、少し長く焼いてください。
このレシピをカスタマイズ
Caputo NuvolaとMolino Quaglia Petra 5037 Unicaを切り替えて、最適な生地パラメーターの変化を確認しましょう。
加水をオーブンに合わせる
加水が高い生地は、より低く、より長く焼きます。エンジンは加水分が上がると表面温度を下げ、中まで固まるよう焼成を延ばします。だから高熱90秒は、乾いたナポレターナは色づいても、78%のカノットの耳はまだ粘ることがあります。
よくある間違い
| 見られる現象 | 考えられる原因 | 変更点 |
|---|---|---|
| 生地が広がり、ひどくべたつく | 粉とプロセスに対して水分が多すぎる | 加水率を下げるか、計画に合う粉を選ぶ |
| 外側は美しいが、内側がベタベタする | 水分と縁の形状に対して焼成時間が短すぎる | 温度を下げて、焼成を長くする |
| 生地が膨らんだ後、しぼむ | 発酵が進みすぎた | 時間を短縮するか、酵母を減らすか、温度または加水率を下げる |
| 加水率70%または75%でも縁が低いまま | ガスが少なすぎる、ネットワークが弱い、または成形中にガスが押し出された | 発酵、グルテンの形成、成形を確認する |
| 生地は強いが、伸ばしにくい | 粉がプロセスに対して強すぎる、または生地が休む必要がある | W値が高いという理由だけで粉を選ばない |
写真からではなく、粉から始める
自宅でCanottoを作りたいなら、「どうすれば75%にできるか？」から始めないでください。手持ちの粉、室温、冷蔵庫の実際の温度、そしてオーブンで何ができるかから始めてください。
それがFarina Prima、「粉ファースト」メソッドです。Pandough計算機を開き、粉とオーブンを選び、それから生地を適切な範囲から外さずに、どこまで加水率を上げられるかを確認してください。
最初の焼成では、次の3つの点に注目してください。生地が張りを保っているか、成形中に縁がガスを保持しているか、そしてクラムが中まで焼けているかです。高いコルニチョーネは、これらの決定の結果であり、別の材料ではありません。
加水率78%のCanotto計画を開く
レシピ: pizza canotto • 小麦粉: molino quaglia petra 5037 unica • 加水率 78%
FAQ
出典
- Lara De Luna, "Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza", la Repubblica, 2019. Leonardo Ciccarelli, "La rivoluzione della pizzeria: quel giorno in cui è nata la pizza a canotto", Cookist, 2020. "Cena a quattro mani con i Maestri dell'Impasto", La Cucina Italiana. 2026-09-10アクセス.
- Lara De Luna, "Pizza Briatore: tutte le tipologie di pizza", la Repubblica, 2022. Vincenzo Pagano, "Le 10 regole che fanno della pizza canotto una vera pizza contemporanea", Scatti di Gusto, 2019. 2026-09-10アクセス.
- Mani K., Trägårdh C., Eliasson A.C., Lindahl L., "Water Content, Water Soluble Fraction, and Mixing Affect Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Doughs", Journal of Food Science, 1992. DOI 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11298.x. Yang et al., "Effects of vacuum degree, mixing speed, and water amount on the moisture distribution and rheological properties of wheat flour dough", Journal of Food Science, 2021. DOI 10.1111/1750-3841.15752.
- Falciano A., Moresi M., Masi P., "Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven", Foods, 2023, 12(4), 890. DOI 10.3390/foods12040890.
- Walter Caputo, "'Pizza Canotto' è un marchio in attesa di registrazione", Cibo al Microscopio, 2017. Cookist, 2020. la Repubblica, "Le migliori 15 pizzerie gluten free", 2025. 2026-09-10アクセス.
- European Commission, Commission Regulation (EU) No 97/2010, specification for "Pizza Napoletana" TSG. 2026-09-10アクセス.
- Richard Morgan, "Naples Rolls Out A Fine-Tuned Dough, And The New 'Cloud Pizza' Is Born", NPR, 2019. 2026-09-10アクセス.
- Codină G.G., Mironeasa S., Voica D.V., "Influence of Wheat Flour Dough Hydration Levels on Gas Production During Dough Fermentation and Bread Quality", Food and Environment Safety Journal. MacRitchie F., "The Liquid Phase of Dough and Its Role in Baking", Cereal Chemistry, 1976.
- Mulino Caputo, "Farina Nuvola". メーカー仕様：Tipo 0, タンパク質 12.5%, W 270/290, P/L 0.50/0.60. 2026-09-10アクセス.
- Molino Quaglia, "Petra 5037 Unica". Tipo 0. 掲載W 300/340. Pandoughカタログのタンパク質は約13%. 2026-09-10アクセス.
