Caputo Nuvola vs Nuvola Super : quelle farine choisir ?

Ne vous laissez pas influencer par le mot « Super ». La Caputo Nuvola Super n'est pas simplement une meilleure version de la Nuvola. C'est une farine plus forte qui offre une plus grande réserve de structure pour les protocoles de pâte les plus exigeants.

Pour une pâte directe classique, je commencerais par la Nuvola. Elle convient parfaitement de la napolitaine classique aux pâtes plus hydratées avec un cornicione (le bord de la pizza) léger et aérien. La Nuvola Super est plus pertinente lorsque vous prévoyez une hydratation plus élevée, une fermentation plus longue ou un pré-ferment, en particulier avec une proportion importante de biga.

• La Nuvola est un point de départ plus simple. Je la choisirais pour une pâte directe et un bord léger et aérien.
• La Nuvola Super offre une plus grande réserve de structure. Elle est idéale pour une hydratation plus élevée, des fermentations plus longues et une utilisation importante de biga ou de poolish.
• Une farine plus forte n'a pas sa propre horloge. Adaptez le temps de fermentation à la force de la farine et à votre emploi du temps grâce au calculateur Pandough.

La Nuvola ne nécessite pas une hydratation extrême. À 60–65 %, elle donne une pâte classique, plus facile à manipuler. À 65–70 %, elle permet d'obtenir un bord plus léger et plus alvéolé. Vous trouverez toutes les données détaillées dans la fiche technique de la farine Caputo Nuvola.

• Type : 0
• Force W : 270–290
• Protéines : 12,5 %
• P/L : 0,50–0,60
• Hydratation de travail Pandough : 60–70 %

• vous réalisez principalement des pâtes directes
• vous travaillez habituellement avec une hydratation comprise entre 60 % et 70 %
• vous souhaitez un bord léger et aérien sans avoir besoin de recourir à une farine très forte
• vous cuisez une napolitaine classique, une pizza contemporaine, une focaccia ou une pizza sur plaque (pizza in teglia)
• vous découvrez le comportement de la Nuvola et souhaitez commencer autour de 65 %

Ici, la différence est concrète. La Nuvola Super affiche 13,5 % de protéines et un W de 320–340. C'est nettement plus que le W de 270–290 de la Nuvola classique. Le rapport P/L reste, selon le fabricant, dans la même plage de 0,50–0,60.² Vous trouverez toutes les données détaillées dans la fiche technique de la farine Caputo Nuvola Super.

Caputo décrit la Super comme une farine pour pizza et focaccia, et indique explicitement son utilisation aussi bien pour les pré-ferments que pour les pâtes directes.²

Un W plus élevé est utile lorsque vous en demandez plus à votre pâte. Cela peut être une plus grande quantité d'eau, une fermentation prolongée ou une recette avec pré-ferment, où une partie de la farine subit une étape de fermentation supplémentaire avant la préparation de la pâte finale.

Cela ne signifie pas pour autant que la Super produira automatiquement un bord plus grand ou qu'elle nécessite obligatoirement 48 ou 72 heures de fermentation. Le W indique les propriétés de la farine mesurées à l'alvéographe, et non un temps de recette obligatoire.

• Type : 0
• Force W : 320–340
• Protéines : 13,5 %
• P/L : 0,50–0,60
• Hydratation de travail Pandough : 66–73 %

• vous travaillez régulièrement avec des hydratations élevées
• vous prévoyez une fermentation plus longue et souhaitez une plus grande réserve de structure
• vous utilisez de la biga ou du poolish
• vous augmentez la proportion de pré-ferment et la Nuvola classique commence à limiter votre processus
• vous souhaitez baser votre recette sur une farine plus forte, plutôt que de devoir compenser un protocole exigeant uniquement par la technique de pétrissage

CONSEIL DE PRO Si vous avez une recette éprouvée avec la Nuvola à 65 %, ne la remplacez pas simplement par la Super en espérant obtenir un bord plus grand. Changez de farine lorsque vous souhaitez également modifier votre processus. Pour un premier essai avec la Super, réglez environ 68 % dans Pandough, conservez votre four et vos températures de fermentation, puis observez comment l'ensemble du protocole évolue.

Avec une farine plus forte, il faut ajuster la fermentation de manière à ce que le gluten ait le temps de se détendre, tout en veillant à ce que la pâte conserve la force nécessaire lors du façonnage et de la cuisson. Adaptez la fermentation à votre emploi du temps dans le calculateur Pandough.

Pendant le repos et la fermentation, la pâte évolue. Le réseau de gluten peut progressivement perdre une partie de son élasticité, et les processus protéolytiques peuvent contribuer à son affaiblissement.^3,4

La température de la pâte, la quantité et le type de levure, le sel, l'hydratation, la fermentation au réfrigérateur et la température de l'apprêt final peuvent modifier le calendrier bien plus que la simple différence entre deux sacs de farine.

Avec la méthode « la farine d’abord » (Farina Prima), nous considérons donc la force comme l'un des paramètres définissant le type de processus que la farine peut confortablement supporter. Nous n'utilisons pas le W comme un minuteur.

Les plages de Pandough pour la Nuvola Super sont environ 3 à 5 points de pourcentage plus élevées que pour la version de base. Cela semble minime, mais modifie nettement les propriétés mécaniques de la pâte.^5,6 Elle est plus souple, plus collante et exige plus de savoir-faire lors du pétrissage et du façonnage.

Commencez par une hydratation plus basse. Une fois que vous aurez apprivoisé le comportement de la farine, augmentez progressivement la quantité d'eau. Une hydratation plus élevée influence non seulement la légèreté du bord, mais aussi le déroulement de la fermentation, la maturation de la pâte et la manière d'étaler le pâton. Après avoir augmenté la quantité d'eau, recalculez votre calendrier pour que la pâte conserve une force suffisante au moment de la cuisson.

La Caputo Nuvola Super est un excellent choix pour les pré-ferments tels que le poolish et la biga. Sa teneur plus élevée en protéines et son W supérieur l'aideront à préserver sa structure tout au long d'un processus de fermentation prolongé.² Dans le calculateur Pandough, vous pouvez ajuster votre protocole de pré-ferment afin de développer les arômes tout en conservant la force nécessaire pour la pâte finale.

Cela ne signifie pas que la Nuvola classique ne peut pas être utilisée avec une biga. C'est tout à fait possible. Caputo publie lui-même des recettes utilisant la biga avec la Nuvola classique.¹

Pour en savoir plus sur le choix et la gestion des pré-ferments, consultez notre article Pré-ferments pour pizza : poolish, biga et levain.

• vous souhaitez réaliser une pizza légère avec une hydratation d'environ 60–70 %
• vous travaillez avec une pâte directe simple
• vous n'avez pas besoin de la force supplémentaire de la Super
• vous visez une pizza napolitaine ou contemporaine avec un bord aérien
• vous souhaitez commencer avec un point de repère plus simple

• vous prévoyez une hydratation plus élevée
• votre processus est plus long ou plus exigeant pour la structure de la pâte
• vous travaillez régulièrement avec de la biga ou du poolish
• vous souhaitez augmenter la proportion de pré-ferment
• vous avez consciemment besoin d'un W plus élevé, et pas seulement d'un sac estampillé « Super »

Si votre protocole actuel fonctionne bien avec la Nuvola classique, le simple fait de passer à la Super n'améliorera pas votre recette en soi.

Caputo Nuvola et Nuvola Super dans le calculateur

Basculez entre Caputo Nuvola et Caputo Nuvola Super et observez l'évolution des paramètres optimaux de la pâte.

NuvolaSuper

Hydratation68.0%

68%

Nombre de pâtons

4

4

Poids du pâton29 cm

250 g

250 g

g

Ingrédients

0/4

Farine

585g

Eau 25°C

398g

Sel

15g

Levure fraîche

2.11g

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Si vous utilisez un pré-ferment au lieu d'une pâte directe, activez le mode biga ou poolish. Pandough intégrera la farine et l'eau du pré-ferment dans l'ensemble de la recette.

Si vous hésitez encore entre un sac classique de Caputo et la gamme Nuvola, consultez également Caputo Pizzeria vs Nuvola : quelle farine choisir ?.

Pour la Nuvola, je commencerais à 65 %.

Pour la Super, à 68 %.

Non pas parce que ce sont des valeurs « optimales » pour chaque four et chaque pizza, mais parce que ce sont les points de départ de Pandough qui permettent de découvrir la farine sans commencer par une hydratation extrême.

Pour 500 g de farine, cela représente :

• Nuvola 65 % : 325 g d'eau
• Nuvola Super 68 % : 340 g d'eau

Ensuite, ne modifiez qu'un seul paramètre à la fois. Si vous voulez vérifier si la force supplémentaire de la Super vous est réellement nécessaire, attendez l'essai suivant pour augmenter l'hydratation ou prolonger le processus.