Pizza Contemporanea (Canotto)

La pizza moderne à très haute hydratation. Une corniche spectaculairement gonflée et creuse autour d'un centre fin et peu garni.

Canotto signifie « canot pneumatique » en italien, et ce nom décrit la corniche. Ce style s'est répandu dans les années 2010 depuis les pizzerias de Campanie, autour de Caserta et Naples, dont les pizzaioli utilisaient beaucoup plus d'eau et une fermentation plus longue que pour la Napoletana classique.

Planifier une cuisson

La formule en chiffres

Hydratation: 78%
Sel: 2,8%
Huile d'olive: Aucun
Portion: 4 × 280 g, environ 30,8 cm
Agent de fermentation: Levure fraîche
Pointage à température ambiante: 3 h
Au réfrigérateur: 39 h
Apprêt final: 6 h
Force de la farine: W 270–400
Protéines de la farine: 12–15%

Comment le préparer

W 270–400
La pâte
Farine, eau, sel et levure, comme pour une Napoletana, mais avec beaucoup plus d'eau. Utilisez une farine forte, W 270 à 400.
La pâte contient 2,8% de sel. Le sel raffermit le gluten, et une pâte aussi humide en a besoin.
78 % d'eau
Pétrissage
À 78% d'hydratation, cette pâte est humide et collante. Retenez une petite partie de l'eau et ajoutez-la lentement, une fois que la pâte a développé de la force.
Mouillez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
48 h
Fermentation
3 h à température ambiante, puis 39 h au réfrigérateur. La longue maturation à froid fait partie du style, ce n'est pas une option.
Un processus court donne une Napoletana avec trop d'eau, pas un canotto.
6 h
Pâtons
Divisez la pâte en 4 boules de 280 g. Elles sont plus lourdes que les boules de Napoletana car la corniche haute nécessite plus de pâte. Laissez-les couvertes à température ambiante pendant 6 h.
Les boules ont besoin de ce temps pour se réchauffer et se remplir de gaz. Le gaz forme la corniche.
2 min
Façonnage et cuisson
Ouvrez délicatement la boule et poussez le gaz vers le bord. Ne pressez jamais la corniche. Cuisez à environ 450°C (842°F) pendant environ 2 min, un peu plus longtemps qu'une Napoletana, afin que la corniche haute sèche bien.
Gardez le centre fin et utilisez peu de garnitures. La corniche est l'intérêt de cette pizza.

Les erreurs les plus courantes

Faux :Utiliser une farine faible ordinaire
Juste :Choisissez une farine de W 270 à 400. Une farine plus faible ne peut pas retenir 78% d'eau.
Faux :Verser toute l'eau en une seule fois
Juste :Ajoutez la dernière partie lentement, une fois que la pâte s'est formée.
Faux :Raccourcir le repos final
Juste :Donnez aux boules le temps de repos complet de 6 h. Une boule froide et serrée s'ouvre en un disque plat et humide.
Faux :Presser la corniche lorsque vous ouvrez la boule
Juste :Travaillez depuis le centre et poussez le gaz vers l'extérieur, afin qu'il reste dans le bord.