Caputo Pizzeria vs Nuvola : Quelle farine est faite pour vous ?
Deux des farines professionnelles les plus populaires de chez Caputo déconcertent souvent les boulangers amateurs. Bien qu'il s'agisse dans les deux cas de farines italiennes conçues pour la pizza, elles présentent des caractéristiques bien distinctes — notamment des types de mouture différents — qui les rendent adaptées à des styles et des niveaux de compétence différents.
En un coup d'œil
| Farine | Type | Force W | Protéines % | Hydratation idéale | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria | 00 | 260-270 | 12.5 | 58-65% | Napolitaine classique |
| Caputo Nuvola | 0 | 260-280 | 12.5 | 65-70% | Bords légers et alvéolés |
Caputo Pizzeria : La valeur sûre
La Pizzeria est la farine de référence pour la pizza napolitaine traditionnelle. Sa force W modérée (260-270) la rend tolérante pour les débutants tout en offrant d'excellents résultats dans les cuisines professionnelles. Plus de 80 % des pizzerias de Naples utilisent cette farine.
Caractéristiques :
- Type : 00 (mouture la plus fine)
- Force W : 260-270
- Protéines : 12,5 %
- Rapport P/L : 0,50-0,60
- Hydratation idéale : 58-65 %
Idéal pour :
- La pizza napolitaine classique
- Une fermentation de 8 à 24 heures
- Les fours à bois à haute température (430°C+)
- Les pizzaiolos amateurs qui débutent avec les farines italiennes
Caputo Nuvola : La farine nuage
La Nuvola (« nuage » en italien) est conçue pour obtenir des bords ultra-légers, aérés et un cornicione spectaculaire. Sa mouture de Type 0 (légèrement plus grossière que la 00) l'aide à supporter des hydratations plus élevées tout en conservant sa structure.
Bon à savoir : la plus grande tolérance de Nuvola à une hydratation élevée est réelle mais modeste. Les deux farines affichent le même W (~270-280) et 12.5% de protéines — la force du gluten est pratiquement identique. La différence vient de la mouture : les particules plus grossières du Type 0 absorbent quelques points d'eau de plus, si bien qu'une pâte qui semble identique se retrouve à un taux d'hydratation légèrement supérieur. En pratique, cela représente environ 2-3 points réels d'absorption, et non les 5 points d'écart complets que le paquet laisse entendre. Le reste de la réputation « nuage » de Nuvola tient à la façon dont on l'utilise — en poussant l'hydratation vers 70%, avec une fermentation plus longue et un four chaud pour un maximum de poussée à la cuisson.
Caractéristiques :
- Type : 0 (légèrement plus grossière que la 00)
- Force W : 260-280
- Protéines : 12,5 %
- Rapport P/L : 0,50-0,60
- Hydratation idéale : 65-70 %
Idéal pour :
- Des bords légers, gonflés et très alvéolés
- Des pâtes à haute hydratation (65 %+)
- Les boulangers recherchant un développement maximal de la croûte
- Les fours domestiques où la texture légèrement plus grossière favorise la coloration
Remarque : Pour des fermentations de 48 à 72 heures et plus, optez plutôt pour la Caputo Nuvola Super (W 320-340, 13,5 % de protéines), spécifiquement conçue pour les fermentations à froid prolongées et les méthodes avec biga/poolish.
Quand choisir l'une ou l'autre ?
Choisissez la Pizzeria si :
- Vous débutez avec les farines italiennes professionnelles
- Vous faites des pizzas 1 à 2 fois par semaine et recherchez de la régularité
- Vous préférez une pâte équilibrée et fiable à hydratation modérée (58-65 %)
- Vous possédez un four à bois ou un four domestique à haute température
- Votre temps de fermentation est de 8 à 24 heures
Choisissez la Nuvola si :
- Vous voulez la croûte la plus légère et la plus aérée possible
- Vous êtes à l'aise avec les pâtes à haute hydratation (65-70 %)
- Vous souhaitez un meilleur développement de la croûte dans un four domestique
- Vous préférez la texture légèrement plus rustique du Type 0
- Votre temps de fermentation est de 12 à 36 heures
Comparatif côte à côte
| Propriété | Pizzeria | Nuvola |
|---|---|---|
| Type | 00 (très fine) | 0 (légèrement plus grossière) |
| Force W | 260-270 | 260-280 |
| Hydratation idéale | 58-65% | 65-70% |
| Temps de pousse idéal | 8-24h | 12-36h |
| Difficulté | Débutant | Intermédiaire |
| Rendu de la croûte | Classique, équilibré | Léger, très alvéolé |
Personnalisez cette recette
Faites glisser le curseur d'hydratation et passez d'une farine à l'autre — observez comment un taux d'hydratation « trop humide » pour la Pizzeria s'intègre parfaitement dans la plage idéale de la Nuvola :
Recette Napolitaine
Basculez entre Caputo Pizzeria et Caputo Nuvola et observez l'évolution des paramètres optimaux de la pâte.
Le verdict
Pour la plupart des pizzaiolos amateurs, la Caputo Pizzeria reste le meilleur point de départ. Elle est tolérante, régulière et permet d'obtenir une excellente pizza de style napolitain sans exiger une technique de manipulation de pâte trop complexe.
Une fois que vous serez à l'aise avec les pâtes plus hydratées et les temps de fermentation plus longs, la Nuvola vous récompensera avec cette mie aérienne et légère comme un nuage, caractéristique des pizzas napolitaines de niveau compétition.
Ces deux farines sont d'excellents choix — la « bonne » option dépend simplement de votre niveau d'expérience et du résultat que vous souhaitez obtenir.
