Caputo Pizzeria vs Nuvola : Quelle farine est faite pour vous ?

Caputo Pizzeria et Nuvola affichent toutes deux 12,5% de protéines, un W similaire et la même plage de P/L déclarée. Malgré cela, Caputo les oriente vers des applications légèrement différentes. La Pizzeria est principalement destinée à la pizza napolitaine classique, tandis que la Nuvola est conçue pour des pâtes où l'on recherche un volume plus important et un cornicione (le bord de la pizza) plus alvéolé.^1,3,4

La Pizzeria est un classique rassurant, tandis que la Nuvola est un pas vers un bord plus grand et plus aérien.

Cela ne signifie pas que la Pizzeria ne peut pas produire une pizza aérienne, ni que la Nuvola créera automatiquement un cornicione géant. La farine vous offre simplement des possibilités techniques spécifiques.

• La Pizzeria est le point de départ classique. Je la choisirais pour une pizza napolitaine, avec une hydratation modérée et une cuisson rapide à haute température.
• La Nuvola offre plus de marge pour l'eau et le volume. Elle est idéale si vous recherchez un bord plus alvéolé, une pizza contemporaine, une focaccia ou une pizza sur plaque (pizza in teglia).
• Aucune d'elles ne possède sa propre horloge. Le temps de fermentation dépend de l'ensemble de votre protocole, et non du nom du sac ou du seul W.
• Le type 00 et le type 0 n'indiquent pas la force de la farine. Dans une recette, vérifiez le produit spécifique et son W, pas seulement le type sur l'emballage.^5,6
• L'hydratation, la fermentation, le façonnage et le four déterminent la façon dont vous exploitez la farine. Remplacer simplement le sac ne suffira pas à créer un cornicione plus grand.

La Pizzeria est une farine de type 00 conçue pour la pizza napolitaine classique. Le fabricant indique un W de 260–280, 12,5% de protéines et un P/L de 0,50–0,60. Ces mêmes paramètres s'appliquent aux emballages actuels de 1 kg, 5 kg et 25 kg présentés par Caputo.^1,2 Vous trouverez toutes les données détaillées dans la fiche technique de la farine Mulino Caputo Pizzeria.

• Type : 00
• Force W : 260–280
• Protéines : 12,5%
• P/L : 0,50–0,60
• Hydratation recommandée par Pandough : 58–65%

• la pizza napolitaine classique
• une pâte à hydratation modérée
• les fours à haute température, à gaz ou au feu de bois, autour de 425°C et plus
• un protocole où vous recherchez avant tout le caractère classique de la pâte, plutôt que de maximiser le volume du bord

Je n'attribuerais pas à la Pizzeria une limite stricte du type "8 à 24 heures". Le fabricant la propose également comme une farine adaptée à des fermentations plus longues, et le temps réel dépend de la température, de la quantité de levure et de l'ensemble de votre calendrier.²

Nuvola signifie "nuage" en italien, et le nom traduit bien l'intention du produit. Caputo la décrit comme une farine pour des pâtes légères, avec un grand volume et de grandes alvéoles. Pour la version 1 kg, le fabricant mentionne la focaccia, la pizza sur plaque et la pizza contemporaine.^3,4 Vous trouverez toutes les données détaillées dans la fiche technique de la farine Mulino Caputo Nuvola.

La Nuvola présente un W de 270–290, soit légèrement supérieur à celui de la Pizzeria, pour une même teneur en protéines déclarée de 12,5% et la même plage de P/L de 0,50–0,60.^3,4

• Type : 0
• Force W : 270–290
• Protéines : 12,5%
• P/L : 0,50–0,60
• Hydratation recommandée par Pandough : 60–70%

• un bord léger et aérien avec une structure plus ouverte
• la pizza contemporaine
• une pâte gérée avec une hydratation plus élevée
• la focaccia et la pizza sur plaque
• un four domestique qui n'atteint pas de très hautes températures

Ce dernier point ne signifie pas que la Nuvola corrige magiquement les limites d'un four domestique. Pour une cuisson plus longue, il convient de veiller séparément à l'hydratation, à la température de la surface de cuisson et au brunissement.

PRO TIP Si vous passez de la Pizzeria à la Nuvola pour la première fois, ne modifiez pas simultanément la farine, l'hydratation, la fermentation et la technique de pétrissage. Commencez autour de 64–65%, conservez votre protocole habituel et observez le comportement de la pâte. Augmentez l'eau seulement par la suite.

Le type 00 ou 0 décrit le taux de cendres (le degré de raffinage) de la farine, et non sa force W. C'est l'une des erreurs les plus courantes dans les recettes : l'auteur indique simplement "farine 00", comme si tous ces sacs étaient interchangeables. Ce n'est pas le cas. Une farine trop faible dans une pâte exigeante peut faire la différence entre un bord magnifiquement gonflé et un pâton collant qui se déchire lors du façonnage. Vérifiez la farine spécifique et son W, pas seulement le type sur l'emballage.^5,6

• vous voulez une pizza napolitaine classique
• vous travaillez le plus souvent autour de 58–65% d'hydratation
• vous n'avez pas besoin de la marge supplémentaire offerte par la Nuvola
• vous utilisez un four à haute température
• vous recherchez un point de référence simple pour vos futures expériences

• vous voulez un bord léger et gonflé
• vous êtes à l'aise pour travailler autour de 65–70% d'hydratation
• vous préparez une pizza contemporaine, une focaccia ou une pizza sur plaque
• vous utilisez un four domestique qui n'atteint pas de très hautes températures
• vous souhaitez travailler sur une plage d'hydratation plus large

Il n'y a cependant pas de frontière stricte entre ces applications. Vous pouvez faire une pizza contemporaine avec la Pizzeria et une pizza napolitaine classique avec la Nuvola. L'important est de choisir la farine qui offre le point de départ le plus pratique pour le protocole que vous prévoyez.

Le fabricant lui-même décrit la Pizzeria professionnelle comme une farine adaptée à une longue fermentation.² Sur la page de la Nuvola, il donne en revanche comme exemple de pâte napolitaine classique un protocole d'environ 72 heures, avec 48 heures au réfrigérateur et 24 heures à température ambiante d'environ 22°C.³ Il s'agit d'un exemple de protocole du fabricant, et non d'un temps universel requis par la Nuvola.

En pratique, le temps est déterminé conjointement par :

• la température de la pâte et de la pièce
• la température du réfrigérateur
• la quantité et le type de levure
• l'hydratation
• la proportion de pré-ferment
• le moment du boulage

C'est pourquoi le W de la farine est un paramètre du protocole, et non une horloge. Si vous utilisez une biga ou un poolish, lisez également Pré-ferments pour pizza : poolish, biga et levain.

Si vous avez besoin d'une réserve de force encore plus importante pour des protocoles plus exigeants, lisez Caputo Nuvola vs Nuvola Super : quelle farine choisir ?. La Nuvola Super possède un W de 320–340 et 13,5% de protéines, ce qui en fait un produit différent de la Nuvola classique.

Une pizza napolitaine typique est cuite en 60–90 secondes à une température d'environ 430–480°C. Un four domestique fonctionne à des températures bien plus basses, la pizza doit donc y rester plus longtemps.¹¹ Dans cette configuration, je choisirais la Nuvola. Sa plage d'hydratation recommandée plus élevée permet d'intégrer plus d'eau à la pâte, qui s'évaporera lors de la cuisson prolongée, limitant ainsi le dessèchement de la base et du bord.

À basse température, il est également utile d'enrichir la pâte avec un ingrédient favorisant le brunissement, comme du sucre, du miel, du sirop de malt ou une petite quantité de malt diastasique en poudre. Les enzymes actives du malt diastasique augmentent la quantité de sucres issus de la dégradation de l'amidon, c'est pourquoi il est utilisé en petite quantité.^7,8

Dans le calculateur Pandough, vous pouvez calculer la quantité appropriée d'ingrédient de brunissement. Le calculateur fournira également un temps de cuisson approximatif en fonction de la température de votre four et de la surface de cuisson choisie.¹⁰

Pour un four domestique, je recommande particulièrement une . Vous la préchauffez d'abord avec le four, puis l'acier transfère rapidement la chaleur accumulée à la base de la pizza. Tony Gemignani, auteur de The Pizza Bible, recommande même une configuration avec deux plaques. La pizza commence sa cuisson sur la plaque supérieure, puis est transférée sur la plaque inférieure, ce qui permet un meilleur contrôle de la cuisson de la base.¹²

Caputo Pizzeria et Nuvola dans le calculateur

Basculez entre Caputo Pizzeria et Caputo Nuvola et observez l'évolution des paramètres optimaux de la pâte.

PizzeriaNuvola

Hydratation65.0%

65%

Nombre de pâtons

4

4

Poids du pâton29 cm

250 g

250 g

g

Ingrédients

0/4

Farine

596g

Eau 25°C

387g

Sel

15g

Levure fraîche

2.27g

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Il s'agit de la Farina Prima, la méthode « la farine d’abord ». Vous commencez par la farine réelle, puis vous y adaptez l'eau, la levure, la température, le temps et les capacités de votre four.

Pour une pizza napolitaine classique avec une hydratation modérée, je choisirais la Pizzeria. Pour un cornicione plus léger et plus alvéolé à 65–70%, je choisirais la Nuvola. C'est le protocole qui compte, pas le niveau d'expérience.