Plage de fermentation de Mulino Caputo Pizzeria
La fenêtre catalogue de Mulino Caputo Pizzeria est de 6–14 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
La communauté obtient ses meilleurs résultats autour de 20 heures de fermentation.
Les utilisateurs de Pandough planifient le plus souvent environ 25 heures pour cette farine en Napoletana traditionnelle, d'après 421 cuissons.