Pizza artisanale avec poolish

Une pizza artisanale à forte hydratation avec poolish, huile d'olive et poudre de malt diastasique.

Le poolish est un pré-ferment humide : des poids égaux de farine et d'eau avec un peu de levure, laissé fermenter avant le pétrissage de la pâte. Les boulangers français l'utilisent pour les baguettes. Le nom est souvent expliqué comme une référence aux boulangers polonais, mais personne n'a documenté cette origine. Ici, il est incorporé à une pâte à pizza avec un long repos à froid.

Planifier une cuisson

La formule en chiffres

Hydratation: 72%
Sel: 2%
Huile d'olive: 3,2%
Portion: 3 × 360 g, environ 37 cm
Agent de fermentation: Levure instantanée
Pré-ferment: Poolish, 12% de la farine
Pointage à température ambiante: 20 min
Au réfrigérateur: 36 h
Force de la farine: W 280–350
Protéines de la farine: 12,5–14,5%

Comment le préparer

14 h
Le pré-ferment
Commencez par le poolish : 12% de la farine, le même poids d'eau et une pincée de levure, mélangés pour obtenir une pâte lisse. Couvrez-le et laissez-le à température ambiante pendant 14 h.
Un poolish mûr est bombé et rempli de petites bulles. Utilisez-le avant qu'il ne retombe.
W 280–350
La pâte
Farine de force pour pain, eau, sel, levure, 3,2% d'huile d'olive et poudre de malt diastasique, plus le poolish. Utilisez une farine de W 280 à 350.
La poudre de malt diastasique n'est pas un édulcorant, et le sirop de malt ne la remplace pas.
72 % d'eau
Pétrissage
Incorporer le poolish à l'eau, ajouter la farine, le malt, la levure et le sel, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et forte. Incorporer l'huile à la fin. À 72% d'hydratation, la pâte est molle et légèrement collante.
Un pré-ferment raccourcit le pétrissage, car sa farine est déjà hydratée.
20 min
Pâtons
Laisser reposer la pâte pendant 20 min, puis la diviser en 3 boules de 360 g. Façonner-les fermement et bien souder la couture.
Une couture faible peut se déchirer lorsque vous étirez la pâte.
36 h
Fermentation
Mettre les boules au réfrigérateur, couvertes, pendant 36 h.
Le repos au froid peut durer d'un à deux jours. Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajuste en conséquence.
6,5 min
Façonnage et cuisson
Laisser les boules se réchauffer avant de les étirer. Étirer chacune à environ 37 cm et laisser le bord intact pour qu'il gonfle. Cuire sur une pierre ou une plaque en acier à environ 285°C (545°F) pendant environ 6,5 min.
Dans un four domestique, utilisez une plaque en acier et la chaleur la plus élevée possible.

Les erreurs les plus courantes

Faux :Utiliser un poolish qui s'est affaissé
Juste :Utilisez-le tant qu'il est encore bombé et plein de bulles.
Faux :Étirement de la pâte directement sortie du réfrigérateur
Juste :Laissez-la se réchauffer d'abord, pour qu'elle ne se rétracte plus.
Faux :Aplatir le bord en étirant
Juste :Travailler depuis le centre et laisser le bord intact. Le gaz qu'il contient formera le bord gonflé.
Faux :Cuisson sur une plaque froide
Juste :Préchauffer une pierre ou une plaque en acier avec le four pour une base croustillante.