Pan Artesano
Una hogaza rústica de masa madre con una corteza crujiente y una miga abierta y ácida.
Este es un pan de campo redondo horneado en una olla de hierro fundido con tapa. La olla sustituye a un horno de vapor de panadero: atrapa el vapor que desprende el pan. Muchos panaderos caseros conocen el método del pan sin amasado del panadero neoyorquino Jim Lahey, que The New York Times publicó en 2006. Esta fórmula amasa la masa y la deja una noche en la nevera.
La fórmula en números
- Hidratación
- 68%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 2 × 750 g
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 4 h
- En la nevera
- 16 h
- Fermentación final
- 4 h
- Fuerza de la harina
- W 200–300
- Proteína de la harina
- 11–13,5%
Preparación
- Harina882 g
- Agua600 g
- Sal18 g
- Levadura Instantánea0,64 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 200–300
La masa
Harina, agua, sal y una pequeña dosis de levadura. Usa una harina de fuerza de W 200 a 300.
La fermentación larga desarrolla el sabor, por lo que la masa necesita muy poca levadura.
- 68% de agua
Mezclado
Mezcla hasta que no quede harina seca, luego amasa hasta que la masa esté suave. Con una hidratación del 68% es fácil de manejar a mano.
Pliega la masa una o dos veces durante las primeras horas. Cada pliegue añade fuerza sin necesidad de más amasado.
- 24 h
Fermentación
4 h a temperatura ambiente, luego 16 h en la nevera. La masa debería aumentar claramente de tamaño, con burbujas bajo la superficie.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 4 h
Formado
Divide la masa en 2 trozos de 750 g. Bolea cada uno suavemente y déjalo reposar, luego dale forma con tensión y colócalo con la costura hacia arriba en un cesto enharinado. Leva a temperatura ambiente durante 4 h.
Presiona un dedo enharinado en la masa. Si la hendidura vuelve lentamente y no del todo, es hora de hornear.
- 35 min
Horneado
Calienta una olla de hierro fundido con tapa junto con el horno. Vuelca el pan, hazle un corte en la parte superior y bájalo a la olla. Hornea a unos 230°C (446°F) durante 20 min con la tapa puesta, luego a 220°C (428°F) durante 15 min sin la tapa. Eso es un total de 35 min.
La tapa atrapa el vapor que desprende el pan, para que este pueda subir antes de que la corteza se fije.
Los errores más comunes
Incorrecto:Poner el pan en una olla fría
Correcto:Calienta la olla y su tapa con el horno, para que el pan suba en cuanto lo metas.
Incorrecto:Hornear sin cortar la parte superior
Correcto:Córtalo con una cuchilla afilada. El pan se abrirá por donde elijas y no se reventará por los lados.
Incorrecto:Mantener la tapa puesta durante todo el horneado
Correcto:Quítala después de 20 min, para que la corteza se seque y se dore.
Incorrecto:Cortar el pan mientras está caliente
Correcto:Enfríalo primero en una rejilla. La miga aún se está asentando y se corta gomosa si está caliente.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 200–300, 11–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
