Baguettes Francesas
Corteza dorada y crujiente con una miga ligera y aireada. El pan francés por excelencia.
Baguette es francés para varita o bastón, y la palabra se registra como el nombre de este pan desde 1920. Un decreto francés de 1993 reserva el nombre "pain de tradition française" para el pan que nunca se congela y no contiene aditivos. En 2022, la UNESCO añadió el arte y la cultura de la baguette a su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
La fórmula en números
- Hidratación
- 68%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 3 × 320 g, aprox. 65 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 4 h
- En la nevera
- 12 h
- Fermentación final
- 4 h
- Fuerza de la harina
- W 200–280
- Proteína de la harina
- 11–13%
Preparación
- Harina564 g
- Agua384 g
- Sal11 g
- Levadura Instantánea0,40 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 200–280
La masa
Cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Sin grasa ni azúcar. Use una harina de fuerza de W 200 a 280.
Una harina demasiado débil produce panes planos con poca estructura. Una muy fuerte resulta dura y chiclosa al hornear.
- 68% de agua
Mezclado
Mezclar hasta que no quede harina seca, luego amasar hasta que la masa esté suave. Con un 68% de hidratación es suave pero no pegajosa. Plegarla una o dos veces durante las primeras horas.
La temperatura de la masa después del mezclado determina el ritmo de la fermentación. La calculadora le calcula la temperatura del agua.
- 20 h
Fermentación
4 h a temperatura ambiente, luego 12 h en la nevera, todavía entera. De la fermentación larga y lenta proviene el sabor.
La masa va a la nevera en bloque, no como panes formados. Las baguettes que pasan la noche en frío después de formarse se hornean con una corteza más gruesa.
- 4 h
Formado
Divida la masa fría en 3 piezas de 320 g. Forme cada una como un cilindro corto y déjela reposar, luego pliegue y estire hasta la longitud deseada. Fermente los panes con la costura hacia arriba sobre un paño enharinado, con un pliegue entre ellos. El plan permite 4 h desde la nevera hasta el horno.
Una pieza de 320 g se estira hasta unos 65 cm, más largo que el ancho de la mayoría de los hornos domésticos. Forme panes más cortos o indique una pieza más pequeña en la calculadora.
- 25 min
Horneado
Mueva cada pan a una pala, con la costura hacia abajo. Greñe con cortes superpuestos a lo largo de su longitud, manteniendo la cuchilla en un ángulo poco profundo. Hornee sobre una piedra o acero caliente a unos 240°C (464°F) durante unos 25 min, con vapor al principio.
El vapor mantiene la corteza suave mientras el pan aún sube, para que los cortes puedan abrirse. Vierta agua caliente en una bandeja precalentada al introducir los panes.
Los errores más comunes
Incorrecto:Horneado en un horno seco
Correcto:Añada vapor al introducir los panes. Sin él, la corteza se endurece pronto y los cortes permanecen cerrados.
Incorrecto:Cortar el pan transversalmente
Correcto:Mantenga la cuchilla en un ángulo poco profundo y haga cortes superpuestos a lo largo de la longitud.
Incorrecto:Estirar una pieza que no deja de encogerse
Correcto:Déjela reposar unos minutos y continúe. Una pieza relajada alcanza su longitud sin romperse.
Incorrecto:Sacar los panes pálidos
Correcto:Hornéalos hasta obtener un dorado intenso. Si se doran demasiado rápido, baja el calor y dales el tiempo completo.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 200–280, 11–13% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
