Ciabatta
Pan italiano de alta hidratación y masa muy blanda. Masa húmeda trabajada con pliegues en lugar de amasado, lo que da una corteza fina y crujiente y una miga muy abierta y brillante.
La ciabatta es más joven de lo que parece. Arnaldo Cavallari, del molino Molini Adriesi en Adria, en el Véneto, la creó en 1982 como respuesta a las baguettes francesas que se habían popularizado para sándwiches en Italia. El nombre significa zapatilla, por la forma plana del pan.
La fórmula en números
- Hidratación
- 78%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 3 × 400 g
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 3 h
- En la nevera
- 13 h
- Fermentación final
- 2 h
- Fuerza de la harina
- W 270–330
- Proteína de la harina
- 12–14%
Preparación
- Harina666 g
- Agua519 g
- Sal13 g
- Levadura Instantánea0,51 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 270–330
La masa
Harina, agua, sal y levadura. Esta masa no lleva aceite. Con tanta agua, se necesita una harina fuerte, W 270 a 330.
Una harina débil no puede mantener la miga abierta. La masa se extiende y hornea densa.
- 78% de agua
Mezclado
Con 78% de hidratación la masa es blanda y pegajosa. Mézclala hasta que se una, luego desarrolla su fuerza con pliegues. Mójate la mano, levanta un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala. Repite alrededor del recipiente.
No añadas harina para facilitar la masa. El agua es la clave de este pan.
- 18 h
Fermentación
3 h a temperatura ambiente, con algunas series de pliegues, luego 13 h en la nevera.
La masa fría es mucho más fácil de cortar y manipular. Fermenta en un recipiente rectangular y saldrá ya formada.
- 2 h
Formado
Enarina bien la superficie de trabajo y vuelca la masa sin quitarle el gas. Córtala en 3 piezas de unos 400 g, con el menor número de cortes posible. Colócalas sobre un paño enharinado durante 2 h.
La ciabatta se corta, no se forma. Cada toque extra te cuesta agujeros en la miga.
- 25 min
Horneado
Levanta cada pieza por ambos extremos y estírala suavemente mientras la pasas a la pala. No la greñes. Hornea sobre una piedra o acero caliente a unos 240°C (464°F) durante 25 min, con vapor al principio.
La superficie enharinada se agrieta sola en el horno.
Los errores más comunes
Incorrecto:Añadir harina hasta que la masa deje de pegarse
Correcto:Mantén el agua. Manipula la masa con las manos mojadas sobre una superficie de trabajo bien enharinada.
Incorrecto:Aplanar la masa antes de cortarla
Correcto:Vuelca la masa y déjala como caiga. El gas que conserves se convertirá en la miga abierta.
Incorrecto:Usar una harina débil común
Correcto:Elige una harina de W 270 a 330. Una más débil no puede retener el 78% de agua.
Incorrecto:Hornear en un horno seco
Correcto:Añade vapor al introducir los panes, para que la corteza se mantenga suave mientras crecen.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 270–330, 12–14% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
