Hogaza de masa madre
Hogaza redonda de fermentación natural elaborada con levain. Primera fermentación larga en tibio con pliegues, retardo en frío en banneton durante la noche y horneada directamente en frío para lograr una corteza con burbujas y una miga abierta y cremosa.
«Boule» es la palabra francesa para bola, y da nombre al pan redondo. La masa madre, un cultivo de levaduras y bacterias salvajes, fue la forma estándar de leudar el pan durante la mayor parte de la historia, hasta que la espuma de cerveza y, más tarde, la levadura de panadero industrial ocuparon su lugar. Este pan se leuda solo con masa madre.
La fórmula en números
- Hidratación
- 75%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 2 × 900 g
- Fuente de fermentación
- Masa madre
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 4 h 30 min
- En la nevera
- 12 h
- Fermentación final
- 1 h 30 min
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–13,5%
Preparación
- Masa madre305 g de harina, 305 g de agua610 g
- Harina712 g
- Agua458 g
- Sal20 g
- W 260–320
La masa
Harina, agua, sal y masa madre activa. La masa madre hace levar el pan. Usa una harina de fuerza, W 260 a 320.
Refresca la masa madre con antelación y úsala cuando esté burbujeante y haya crecido. Una masa madre poco activa produce un pan apelmazado.
- 75% de agua
Mezclado
Mezcla la harina, el agua, la masa madre y la sal hasta que no quede harina seca. Con una hidratación del 75%, la masa es suave y un poco pegajosa. No necesita amasado prolongado: los pliegues del siguiente paso le darán fuerza.
La temperatura de la masa después del mezclado establece el ritmo de la fermentación. La calculadora te indica la temperatura del agua.
- 4 h 30 min
Fermentación
4 h 30 min a temperatura ambiente. Durante la primera mitad, haz pliegues y estirados a la masa en su recipiente cada media hora aproximadamente. Estará lista cuando haya crecido, se sienta aireada y muestre burbujas por los lados.
La masa madre sigue la temperatura de tu cocina. Guíate por la masa, no solo por el reloj.
- 12 h
Formado
Divide la masa en 2 piezas de 900 g. Bolea cada una y déjala reposar, luego dale forma tensa y colócala con la costura hacia arriba en una cesta enharinada. Cúbrela y ponla en la nevera durante 12 h.
La noche en frío aporta sabor y reafirma la masa, lo que facilita mucho el greñado.
- 35 min
Horneado
El plan deja 1 h 30 min entre la nevera y el horno. Úsalo para calentar una olla de hierro fundido con tapa en el horno. Vuelca el pan, greña la parte superior y hornea a unos 230°C (446°F) durante 20 min con la tapa puesta, y luego a 220°C (428°F) durante 15 min sin la tapa.
No se necesita bandeja de vapor. La olla cerrada retiene el vapor que desprende el pan.
Los errores más comunes
Incorrecto:Mezclar la masa con una masa madre que aún no ha crecido
Correcto:Refresca la masa madre y espera hasta que esté burbujeante y claramente más grande.
Incorrecto:Terminar la fermentación en bloque solo por el reloj
Correcto:Busca una masa que haya crecido y se sienta aireada. Una cocina fría necesita más tiempo.
Incorrecto:Formar el pan sin tensión
Correcto:Tensa la superficie al darle forma. Una piel tensa sostiene el pan mientras se hornea.
Incorrecto:Cortar el pan mientras está caliente
Correcto:Enfríalo primero en una rejilla. La miga aún se está asentando y, si se corta caliente, queda gomosa.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
