Napoletana moderna
Una masa napolitana magra diseñada para una fermentación prolongada a temperatura ambiente.
Esta es una masa napolitana que nunca ve la nevera. Fermenta a temperatura ambiente de principio a fin, primero en una pieza y luego como bolas de masa. Las reglas de la Associazione Verace Pizza Napoletana describen las mismas dos etapas, a temperatura ambiente o en una cámara de fermentación.
La fórmula en números
- Hidratación
- 62,3%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 4 × 250 g, aprox. 29,1 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 22 h
- Fermentación final
- 3 h
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–13,5%
Preparación
- Harina608 g
- Agua379 g
- Sal12 g
- Levadura Instantánea0,47 g
- Relajante de masa0,06 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 260–320
La masa
Harina, agua, sal y una dosis muy pequeña de levadura. Sin aceite y sin azúcar. Use una harina de fuerza o una harina 00 con un W de 260 a 320.
La fórmula también incluye un relajante de masa, un aditivo que facilita el estirado. Es opcional. Omítelo si no lo tienes.
- 62,3% de agua
Mezclado
Disuelve la sal en el agua, añade la harina poco a poco y amasa hasta que la masa esté suave y elástica. Con una hidratación del 62,3% es fácil de manejar.
Una fermentación larga a temperatura ambiente requiere muy poca levadura. Pésala en una báscula de precisión.
- 22 h
Fermentación
Deja la masa en una pieza durante 22 h a temperatura ambiente, cubierta. Este plan no incluye nevera.
La dosis de levadura depende de tu ambiente. Introduce la temperatura de tu cocina en la calculadora y esta ajustará la dosis.
- 3 h
Bolas de masa
Divide la masa en 4 bolas de 250 g y déjalas cubiertas a temperatura ambiente durante 3 h. Una bola está lista cuando está suave y claramente más grande.
Sella la costura bajo cada bola. Una costura débil puede romperse al abrir la masa.
- 90 s
Formado y horneado
Presiona la bola desde el centro con las yemas de los dedos y deja el borde intacto. Una bola de 250 g se abre a unos 29,1 cm. Cúbrela ligeramente y hornea a unos 485°C (905°F) durante 90 s, girándola para que se dore uniformemente.
Un horno doméstico no alcanza esa temperatura. Selecciona tu horno en la calculadora y esta adaptará la cocción.
Los errores más comunes
Incorrecto:Medir la levadura a ojo
Correcto:Pésala. La dosis es minúscula, y un poco de más termina la fermentación larga antes de tiempo.
Incorrecto:Mantener la misma dosis de levadura en una cocina mucho más cálida
Correcto:Indica a la calculadora la temperatura de tu ambiente. Esta bajará la dosis, para que el plan siga durando 25 h.
Incorrecto:Estirar la masa con un rodillo
Correcto:Ábrela a mano desde el centro, para que el gas se quede en el borde.
Incorrecto:Mucha salsa y queso
Correcto:Usa menos. Un centro húmedo no se horneará bien en 90 s.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
