Pizza estilo Detroit
Una pizza de molde rectangular con harina de fuerza, sémola y una pequeña cantidad de azúcar.
La pizza Detroit data de 1946, cuando Gus y Anna Guerra empezaron a hornear una pizza al molde al estilo siciliano en Buddy's Rendezvous en Detroit. Las bandejas eran de acero azul de la industria automotriz de la ciudad. El queso llega hasta el borde, donde se carameliza contra la bandeja, y la salsa se añade al final.
La fórmula en números
- Hidratación
- 70,4%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 2 × 500 g, aprox. 27 × 27 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 30 min
- Fermentación final
- 3 h
- Fuerza de la harina
- W 260–320
- Proteína de la harina
- 11,5–14%
Preparación
- Harina575 g
- Agua405 g
- Sal12 g
- Levadura Instantánea1,16 g
- Azúcar8 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 260–320
La masa
Harina de fuerza con una parte de sémola, agua, sal, levadura y 1,4% de azúcar. Usa una harina de fuerza, W de 260 a 320.
Esta masa se prensa en un molde, no se estira en el aire, por lo que puede ser húmeda.
- 70,4% de agua
Mezclado
Con una hidratación del 70,4%, la masa es pegajosa. Mezcla hasta que esté suave y se mantenga unida.
Unta tus manos con aceite en lugar de añadir harina.
- 30 min
Fermentación
Deja reposar la masa, tapada, durante 30 min y dóblala una vez a mitad de tiempo. Es una masa para el mismo día: no se refrigera.
El doblado aporta fuerza sin amasar más.
- 3 h
Al molde
Engrasa bien el molde y presiona 500 g de masa hacia las esquinas. Si se encoge, espera unos minutos y vuelve a presionar. Luego déjala levar en el molde durante 3 h.
500 g llenan un molde de aproximadamente 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Formado y horneado
Extiende el queso hasta el borde para que se derrita por los lados y se caramelice contra el molde. Añade la salsa al final, por encima. Hornea a unos 275°C (527°F) durante aproximadamente 14,5 min.
Si la base queda blanda, saca la pizza del molde y vuelve a meterla en el horno sobre un acero caliente durante unos minutos.
Los errores más comunes
Incorrecto:Forzar la masa hacia las esquinas
Correcto:Deja que se relaje unos minutos y vuelve a presionar. Llegará a las esquinas sin romperse.
Incorrecto:Mantener el queso alejado del borde
Correcto:Llévalo hasta la pared del molde. Ahí es donde se forma la costra crujiente de queso.
Incorrecto:Hornear antes de que la masa haya levado en el molde
Correcto:Dale el tiempo completo de 3 h en el molde, hasta que se vea hinchada.
Incorrecto:Un molde apenas engrasado
Correcto:Engrásalo bien, para que la pizza salga del molde de una pieza.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 260–320, 11,5–14% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
