¿Caputo Pizzeria vs Nuvola: Qué harina es la adecuada para ti?

Caputo Pizzeria y Nuvola tienen un 12,5% de proteína, un W similar y el mismo rango de P/L declarado. A pesar de esto, Caputo las orienta a aplicaciones ligeramente diferentes. Pizzeria está diseñada principalmente para la pizza napolitana clásica, mientras que Nuvola está pensada para masas donde se busca un mayor volumen y un cornicione (el borde de la pizza) más abierto.^1,3,4

Pizzeria es un clásico seguro, mientras que Nuvola es un paso hacia un borde más grande y esponjoso.

Esto no significa que con Pizzeria no se pueda conseguir una pizza esponjosa o que Nuvola cree automáticamente un cornicione gigante. La harina te ofrece ciertas posibilidades.

• Pizzeria es el punto de partida clásico. La elegiría para la pizza napolitana, con una hidratación moderada y un horneado corto a alta temperatura.
• Nuvola ofrece más margen para el agua y el volumen. Tiene sentido si buscas un borde más abierto, pizza contemporánea, focaccia o pizza en bandeja (pizza in teglia).
• Ninguna de las dos tiene su propio reloj. El tiempo de fermentación depende de todo el proceso, no del nombre del saco ni del W.
• El tipo 00 y el tipo 0 no indican la fuerza de la harina. En la receta, comprueba el producto específico y su W, no solo el tipo en el envase.^5,6
• La hidratación, la fermentación, el formado y el horno deciden cómo aprovechas la harina. Cambiar de saco por sí solo no creará un cornicione más grande.

Pizzeria es una harina de tipo 00 creada pensando en la pizza napolitana clásica. El fabricante indica un W de 260-280, un 12,5% de proteína y un P/L de 0,50-0,60. Estos mismos parámetros se aplican a los envases actuales de 1 kg, 5 kg y 25 kg que muestra Caputo.^1,2 Encontrarás todos los datos en la ficha de la harina Mulino Caputo Pizzeria.

• Tipo: 00
• Fuerza W: 260-280
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50-0,60
• Hidratación de trabajo de Pandough: 58-65%

• pizza napolitana clásica
• masas con hidratación moderada
• hornos de alta temperatura, de gas o de leña, a unos 425 °C o más
• un proceso en el que busques principalmente el carácter clásico de la masa, en lugar de maximizar el volumen del borde

No le asignaría a Pizzeria un límite estricto como "8-24 horas". El fabricante también la ofrece como una harina para fermentaciones más largas, y el tiempo real depende de la temperatura, la cantidad de levadura y todo el esquema de trabajo.²

Nuvola significa "nube" en italiano, y aquí el nombre revela bien la intención del producto. Caputo la describe como una harina para masas ligeras con gran volumen y grandes alvéolos. En la versión de 1 kg, el fabricante menciona la focaccia, la pizza en bandeja y la pizza contemporánea.^3,4 Encontrarás todos los datos en la ficha de la harina Mulino Caputo Nuvola.

Nuvola tiene un W de 270-290, es decir, ligeramente superior al de Pizzeria, con el mismo contenido de proteína declarado del 12,5% y el mismo rango de P/L de 0,50-0,60.^3,4

• Tipo: 0
• Fuerza W: 270-290
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50-0,60
• Hidratación de trabajo de Pandough: 60-70%

• un borde ligero y esponjoso con una estructura más abierta
• pizza contemporánea
• masas trabajadas con mayor hidratación
• focaccia y pizza en bandeja
• un horno doméstico que no alcanza temperaturas muy elevadas

Este último punto no significa que Nuvola solucione mágicamente las limitaciones de un horno doméstico. En un horneado más largo, es necesario cuidar por separado la hidratación, la temperatura de la superficie de horneado y el dorado.

PRO TIP Si es la primera vez que pasas de Pizzería a Nuvola, no cambies al mismo tiempo la harina, la hidratación, la fermentación y la técnica de amasado. Comienza en torno al 64-65%, mantén tu esquema habitual y observa cómo se comporta la masa. Solo después aumenta el agua.

El tipo 00 o 0 describe el grado de extracción de la harina (el contenido de cenizas), no su fuerza W. Este es uno de los errores más comunes en las recetas: el autor simplemente indica "harina 00", como si todos los sacos fueran intercambiables. No lo son. Una harina demasiado débil en una masa exigente puede marcar la diferencia entre un borde bien desarrollado y una masa pegajosa que se rompe al formarla. Comprueba la harina específica y su W, no solo el tipo en el envase.^5,6

• quieres una pizza napolitana clásica
• trabajas habitualmente con una hidratación de entre el 58% y el 65%
• no necesitas el margen adicional que ofrece Nuvola
• utilizas un horno de alta temperatura
• buscas un punto de referencia sencillo para futuros experimentos

• quieres un borde ligero y esponjoso
• te sientes cómodo trabajando con una hidratación de entre el 65% y el 70%
• preparas pizza contemporánea, focaccia o pizza en bandeja
• tienes un horno doméstico que no alcanza temperaturas muy elevadas
• quieres trabajar en un rango de hidratación más amplio

Sin embargo, no existe un límite estricto entre estas aplicaciones. Puedes hacer una pizza contemporánea con Pizzeria y una napolitana clásica con Nuvola. Se trata de qué harina ofrece el punto de partida más cómodo para el proceso que tienes planeado.

El propio fabricante describe la Pizzeria profesional como una harina adecuada para fermentaciones largas.² En la página de Nuvola, por su parte, presenta como ejemplo de masa napolitana clásica un proceso de unas 72 horas, con 48 horas en la nevera y 24 horas a una temperatura de unos 22 °C.³ Este es un ejemplo de proceso del fabricante y no un tiempo universal requerido por Nuvola.

En la práctica, el tiempo se determina conjuntamente por:

• la temperatura de la masa y del ambiente
• la temperatura de la nevera
• la cantidad y el tipo de levadura
• la hidratación
• la proporción de prefermento
• el momento del porcionado

Por lo tanto, el W de la harina es uno de los parámetros del plan, no un reloj. Si utilizas biga o poolish, lee también Prefermentos para pizza: poolish, biga y masa madre.

Si necesitas aún más reserva de fuerza para un manejo más exigente, lee Caputo Nuvola vs Nuvola Super: ¿qué harina elegir?. Nuvola Super tiene un W de 320-340 y un 13,5% de proteína, por lo que es un producto diferente a la Nuvola estándar.

La pizza napolitana típica se hornea durante 60-90 segundos a una temperatura de unos 430-480 °C. Un horno doméstico trabaja a una temperatura mucho más baja, por lo que la pizza debe permanecer en él durante más tiempo.¹¹ En este escenario, yo elegiría Nuvola. Su rango de hidratación de trabajo más alto permite incorporar más agua a la masa, la cual se evaporará durante el horneado prolongado, evitando que la base y el borde se sequen en exceso.

A temperaturas más bajas, también es recomendable enriquecer la masa con un ingrediente que favorezca el dorado, como azúcar, miel, sirope de malta o una pequeña cantidad de malta diastásica en polvo. Las enzimas activas de la malta diastásica aumentan la cantidad de azúcares resultantes de la descomposición del almidón, por lo que se utiliza en pequeñas cantidades.^7,8

En la calculadora de Pandough puedes calcular la cantidad adecuada de este ingrediente para el dorado. La calculadora también te ofrecerá un tiempo estimado de horneado basado en la temperatura del horno y la superficie de horneado elegida.¹⁰

Para el horno doméstico, recomiendo especialmente una . Primero la precalientas junto con el horno y luego el acero transfiere rápidamente el calor acumulado a la base de la pizza. Tony Gemignani, autor de The Pizza Bible, recomienda incluso un sistema con dos planchas. La pizza comienza a hornearse en la superior y luego pasa a la inferior, lo que ofrece un mayor control sobre la cocción de la base.¹²

Caputo Pizzeria y Nuvola en la calculadora

Cambia entre Caputo Pizzeria y Caputo Nuvola y observa cómo cambian los parámetros óptimos de la masa.

PizzeriaNuvola

Hidratación65.0%

65%

Cantidad de bolas

4

4

Peso de la bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Harina

596g

Agua 25°C

387g

Sal

15g

Levadura Fresca

2.22g

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Este es el método «la harina primero» (Farina Prima). Comienzas con la harina real y solo después adaptas a ella el agua, la levadura, la temperatura, el tiempo y las capacidades del horno.

Para una napolitana clásica con hidratación moderada, elegiría Pizzeria. Para un cornicione más ligero y abierto al 65-70%, elegiría Nuvola. Lo que importa es el proceso, no el nivel de experiencia.