Tradicionális nápolyi

A pizzák aranystandardja. Puha, levegős szél párducmintás cornicionéval.

Ez a pizza Nápolyból származik. Az ott 1984-ben alapított Associazione Verace Pizza Napoletana írásba foglalta és a mai napig védi a hagyományos módszert. 2017-ben az UNESCO felvette a nápolyi pizzakészítők művészetét az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára.

Tervezz sütést

A formula számokban

Hidratáció: 60%
Só: 2,5%
Olívaolaj: Nincs
Adag: 4 × 250 g, kb. 29,1 cm
Kelesztés forrása: Friss élesztő
Tömegkelesztés szobahőmérsékleten: 2 ó
A hűtőben: 20 ó
Végső kelesztés: 2 ó
Liszt erőssége: W 260–320
Lisztfehérje: 11,5–13,5%

Elkészítés

W 260–320
A tészta
Négy összetevő: liszt, víz, só és élesztő. Olívaolaj és cukor nélkül. Válasszon 00-ás lisztet W 260 és 320 közötti erősséggel.
A gyengébb liszt nem bírja a nagyon forró kemencét. Az erősebb rágósra sül.
60% víz
Dagazstás
Oldja fel a sót a vízben, adja hozzá a lisztet apránként, és gyúrja simára, rugalmasra a tésztát. 60% hidratációval könnyen kezelhető, ezért ne szórjon hozzá több lisztet, még ha eleinte ragad is.
A tészta dagasztás utáni hőmérséklete szabja meg az erjedés ütemét. A kalkulátor kiszámítja Önnek a víz hőmérsékletét.
24 ó
Kelesztés
Kezdje 2 ó szobahőmérsékleten, hogy beinduljon az élesztő. Aztán 20 ó a hűtőben, ahol az erjedés lelassul. Minél hosszabb a terv, annál kevesebb élesztő kell.
Változtassa meg az órákat a kalkulátorban, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
2 ó
Tésztagolyók
Vegye ki a tésztát a hűtőből, ossza 4 db 250 g-os gombócra, és hagyja letakarva szobahőmérsékleten 2 ó ideig. Akkor kész, ha puha és láthatóan nagyobb.
A hideg tészta ellenáll. Hagyja felmelegedni, mielőtt kinyitja.
90 s
Formázás és sütés
Nyomja szét a gombócot ujjaival középről kifelé, és hagyja érintetlenül a peremet. Egy 250 g-os gombóc kb. 29,1 cm-re nyitható. Tegye rá a feltéteket mértékkel, és süsse kb. 485°C (905°F)-on kb. 90 s ideig, forgatva, hogy egyenletesen piruljon.
Egy háztartási sütő nem melegszik fel ennyire. Válassza ki a sütőjét a kalkulátorban, és az igazítja a sütést.

A leggyakoribb hibák

Helytelen:A tészta kinyújtása sodrófával
Helyes:Nyissa ki kézzel középről, hogy a gáz a peremben maradjon.
Helytelen:Gombócok kinyitása közvetlenül a hűtőből
Helyes:Vegye ki őket 2 ó-val a sütés előtt.
Helytelen:Vastag lisztréteg a pizza alatt
Helyes:Rázza le a felesleget. A felesleges liszt megég a nagyon forró kemencében.
Helytelen:Sok szósz és sajt
Helyes:Használjon kevesebbet. A nedves közepe nem sül át 90 s alatt.

Ajánlott lisztek

Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.