Pizza Contemporanea (Canotto)
A modern, magas hidratáltságú pizza. Drámaian felfújódott, üreges cornicione egy vékony, enyhén megrakott közép körül.
A Canotto olaszul felfújható gumicsónakot jelent, és a név a peremre utal. A stílus a 2010-es években terjedt el Campania pizzériáiból, Caserta és Nápoly környékéről, ahol a pizzaiolók sokkal több vizet és hosszabb fermentációt használtak, mint a klasszikus Napoletana esetében.
A formula számokban
- Hidratáció
- 78%
- Só
- 2,8%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 4 × 280 g, kb. 30,8 cm
- Kelesztés forrása
- Friss élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 3 ó
- A hűtőben
- 39 ó
- Végső kelesztés
- 6 ó
- Liszt erőssége
- W 270–400
- Lisztfehérje
- 12–15%
Elkészítés
- Liszt619 g
- Víz483 g
- Só17 g
- Friss élesztő0,54 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 270–400
A tészta
Liszt, víz, só és élesztő, mint egy Napoletanánál, de sokkal több vízzel. Használjon erős lisztet, W 270 és 400 között.
A tésztába 2,8% só kerül. A só feszesebbé teszi a glutént, és egy ilyen nedves tésztának szüksége van erre a segítségre.
- 78% víz
Dagazstás
78%-os hidratáltságnál ez a tészta nedves és ragacsos. Tartson vissza egy kis részt a vízből, és adja hozzá lassan, miután a tészta már felépített némi erőt.
Nedves kézzel dolgozz, ne liszttel.
- 48 ó
Kelesztés
Szobahőmérsékleten 3 ó, majd 39 ó a hűtőben. A hosszú, hideg érés a stílus része, nem választható opció.
Egy rövid terv túl vizes Napoletanát eredményez, nem canottót.
- 6 ó
Tésztagolyók
Oszd a tésztát 4 db 280 g-os gombócra. Nehezebbek, mint a Napoletana gombócok, mert a magas peremhez több tészta kell. Hagyd őket letakarva szobahőmérsékleten 6 ó ideig.
A gombócoknak ennyi idő kell, hogy átmelegedjenek és megteljenek gázzal. A gázból lesz a perem.
- 2 p
Formázás és sütés
Óvatosan nyisd ki a gombócot, és told a gázt a szélére. Soha ne nyomd le a peremet. Süsd körülbelül 450°C (842°F) hőmérsékleten, 2 p ideig, kicsit tovább, mint egy Napoletanát, hogy a magas perem átszáradjon.
Tartsd vékonyan a közepét, és használj kevés feltétet. A perem a lényeg ennél a pizzánál.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Hétköznapi, gyenge liszt használata
Helyes:Válassz W 270 és 400 közötti lisztet. Egy gyengébb nem képes megtartani a 78% vizet.
Helytelen:Az összes víz egyszerre történő hozzáadása
Helyes:Az utolsó részt lassan add hozzá, miután a tészta összeállt.
Helytelen:A végső pihentetés lerövidítése
Helyes:Add meg a gombócoknak a teljes 6 ó pihentetési időt. Egy hideg, feszes gombóc lapos, nedves koronggá nyílik szét.
Helytelen:A perem lenyomása a gombóc nyitása közben
Helyes:A közepétől dolgozz, és mozgasd a gázt kifelé, hogy a szélén maradjon.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 270–400, 12–15% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
