New York-i pizza poolishsal
Nagy sikértartalmú lisztből készült New York-i tészta poolishsal, olívaolajjal és opcionális diasztatikus malátaporral.
A New York-i pizza az olasz bevándorlók által 1900 körül Manhattanben nyitott pizzériákból nőtte ki magát. A Spring Street-i Lombardi's-t gyakran az Egyesült Államok első engedéllyel rendelkező pizzériájaként tartják számon, egy 1905-ös dátummal, amit a történészek ma már vitatnak. A stílus egy nagy, vékony, kézzel dobált pizzává vált, szeletenként árulták, és elég puha volt ahhoz, hogy össze lehessen hajtani.
A formula számokban
- Hidratáció
- 69,5%
- Só
- 2,5%
- Olívaolaj
- 3,4%
- Adag
- 1 × 1000 g, kb. 65,5 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Előtészta
- Poolish, a liszt 10,2%-a
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 20 p
- A hűtőben
- 36 ó
- Liszt erőssége
- W 280–350
- Lisztfehérje
- 12,5–14,5%
Elkészítés
- Poolish58 g liszt, 58 g víz, 0,04 g élesztő116 g
- Liszt512 g
- Víz338 g
- Só14 g
- Instant élesztő0,25 g
- Olívaolaj19 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 280–350
A tészta
Erős kenyérliszt, víz, só, élesztő és 3,4% olívaolaj. Válassz W 280 és 350 közötti lisztet. A liszt egy része először poolish-ba kerül.
A poolish a liszt 10,2%-a, vízzel és egy csipet élesztővel elkeverve, és 14 ó ideig pihentetve.
- 69,5% víz
Dagazstás
Keverd össze a poolish-t a maradék liszttel, vízzel, élesztővel, sóval és olívaolajjal. 69,5%-os hidratáltságnál a tészta lágy. Gyúrd addig, amíg sima és erős nem lesz.
Az erős tészta az, ami lehetővé teszi, hogy széles, vékony pizzát nyújts, anélkül, hogy elszakadna.
- 20 p
Tésztagolyók
Pihentessük a tésztát 20 p ideig, majd formázzunk belőle szoros gombócokat, minden pizzához egyet. Jól zárjuk le az illesztést.
A gyenge illesztés elszakadhat a tészta nyújtásakor. A számológép méretezi a gombócot a kívánt pizzához.
- 36 ó
Kelesztés
Tegyük a gombócokat letakarva a hűtőbe 36 ó időre. A hideg pihentetés megkönnyíti a tészta nyújtását és ropogósabbá teszi a kérget.
Változtassa meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
- 6,5 p
Formázás és sütés
Hagyjuk felmelegedni a gombócokat, mielőtt kinyújtjuk őket. Nyújtsuk ki a tésztát szélesre és vékonyra, enyhe peremmel, majd tegyük rá a feltéteket. Süssük sütőkövön vagy acéllapon körülbelül 285°C (545°F) hőmérsékleten, nagyjából 6,5 p ideig.
Háztartási sütőben használjunk acéllapot és a legmagasabb hőfokot.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A hideg pihentetés kihagyása
Helyes:Pihentessük a gombócokat 36 ó ideig a hűtőben. A tészta könnyebben nyújtható és ropogósabbra sül.
Helytelen:Tészta nyújtása egyenesen a hűtőből
Helyes:Először hagyjuk felmelegedni, hogy ne húzódjon vissza.
Helytelen:Széles, vékony pizza feltétezése
Helyes:Használjunk kevés feltétet, hogy a szelet tartsa magát, amikor összehajtjuk.
Helytelen:Sütés hideg tepsin
Helyes:Melegítsünk elő sütőkövet vagy acéllapot a sütővel együtt a ropogós alapért.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 280–350, 12,5–14,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
