Kézműves pizza poolish-sal
Magas hidratáltságú kézműves pizza poolish-sal, olívaolajjal és diasztatikus malátaporral.
A Poolish egy folyékony előtészta: azonos súlyú liszt és víz, kevés élesztővel, amit a tészta bekeverése előtt erjesztenek. Francia pékek bagetthez használják. A nevét gyakran a lengyel pékekre vezetik vissza, de ezt az eredetet senki sem dokumentálta. Itt egy pizzatésztába kerül, hosszú hideg pihentetéssel.
A formula számokban
- Hidratáció
- 72%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- 3,2%
- Adag
- 3 × 360 g, kb. 37 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Előtészta
- Poolish, a liszt 12%-a
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 20 p
- A hűtőben
- 36 ó
- Liszt erőssége
- W 280–350
- Lisztfehérje
- 12,5–14,5%
Elkészítés
- Poolish72 g liszt, 72 g víz, 0,05 g élesztő144 g
- Liszt530 g
- Víz361 g
- Só12 g
- Instant élesztő0,25 g
- Olívaolaj19 g
- Diasztatikus malátapor13 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- 14 ó
Az előtészta
Kezdd a poolish-sal: a liszt 12%-a, azonos súlyú víz és egy csipet élesztő, sima masszává keverve. Takard le, és hagyd szobahőmérsékleten 14 ó ideig.
Egy érett poolish domború és tele van apró buborékokkal. Használd fel, mielőtt visszaesik.
- W 280–350
A tészta
Erős kenyérliszt, víz, só, élesztő, 3,2% olívaolaj és diasztatikus malátapor, plusz a poolish. Használjon W 280 és 350 közötti értékű lisztet.
A diasztatikus malátapor nem édesítőszer, és a malátaszirup nem helyettesíti.
- 72% víz
Dagazstás
Keverje a poolisht a vízbe, adja hozzá a lisztet, malátát, élesztőt és sót, és keverje, amíg a tészta sima és erős nem lesz. Az olajat a végén dolgozza bele. 72% hidratációnál a tészta lágy és kissé ragacsos.
Az előtészta lerövidíti a dagasztást, mert a lisztje már nedves.
- 20 p
Tésztagolyók
Pihentesse a tésztát 20 p ideig, majd ossza 3 darab 360 g-os gombócra. Formázza szorosan, és zárja le jól a varratot.
Egy gyenge varrat elszakadhat, amikor nyújtja a tésztát.
- 36 ó
Kelesztés
Tegye a gombócokat letakarva a hűtőbe 36 ó időre.
A hideg pihentetés egy-két napig tarthat. Módosítsa az órákat a számológépben, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
- 6,5 p
Formázás és sütés
Hagyja felmelegedni a gombócokat, mielőtt kinyitja őket. Nyújtson ki minden gombócot körülbelül 37 cm-re, és hagyja érintetlenül a szélét, hogy felpúposodjon. Süsse kőn vagy acélon körülbelül 285°C (545°F) hőmérsékleten, körülbelül 6,5 p ideig.
Háztartási sütőben használjon acélt és a legmagasabb hőfokot, amit tud.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Összeesett poolish használata
Helyes:Használja, amíg még domború és tele van buborékokkal.
Helytelen:Tészta nyújtása közvetlenül a hűtőből
Helyes:Először hagyja felmelegedni, hogy ne ugorjon vissza.
Helytelen:A perem lenyomása nyújtás közben
Helyes:Dolgozzon a közepétől, és hagyja érintetlenül a szélét. A benne lévő gáz adja a puffos peremet.
Helytelen:Sütés hideg tepsiben
Helyes:Melegítsen elő egy követ vagy acélt a sütővel a ropogós alapért.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 280–350, 12,5–14,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
