Napoletana és haladó tésztatechnikák
Előtészták, magas hidratáltság, hideg kelesztés és egy nagyon forró kemence. Azoknak a pékeknek, akik már jó pizzát készítenek, és valódi Napoletanára vágynak.
- Oktató: partnert keresünk
- Oktató: partnert keresünk
Mit fogsz tanulni
- Válassz a poolish és a biga között, és illeszd be bármelyiket a hetedbe
- Bánj el a nedves, magas hidratáltságú tésztával anélkül, hogy harcolnod kellene vele
- Tervezz meg egy-három napos hideg érlelést
- Válassz a hosszú kelesztéshez elég erős lisztet
- Üzemeltess egy magas hőfokú kemencét, és süss meg egy pizzát 60–90 másodperc alatt
Kinek szól
Otthoni pékek, akik már jó eredményt érnek el közvetlen tésztával, és szeretnének továbblépni. Rendelkezel egy magas hőfokú kemencével, vagy éppen most készülsz venni egyet.
Tantervtervezet
9 lecke, 1 recept
- Mitől lesz nápolyiLeckeA stílus szabályai: puha tészta, rövid sütési idő és felfújódó perem, valamint az, hogy mit alakíthatsz át otthon.
- Liszt hosszú kelesztéshezLeckeErősség, fehérje és vízfelvevő képesség, valamint az, hogyan párosítsunk egy lisztet 24, 48 vagy 72 órához.
- Poolish és bigaLeckeMit tesz az egyes előtészta az ízzel, a nyújthatósággal és az időzítéssel, és hogyan illesztheted be az egyiket az időbeosztásodba.
- Magas hidratáltság maszatolás nélkülLeckeA víz szakaszos hozzáadása, hajtogatások, és a nedves tészta kezelése a munkaasztalon.
- Hideg érlelésLeckeHűtőben töltött idő, mikor kell gombócolni, mennyi ideig kell a tésztát szobahőmérsékletűre melegíteni, és hogyan olvassuk a jeleit két nap után.
- Dagasztógépek és tésztahőmérsékletLeckeKézi munka, konyhai robotgép vagy spiráldagasztó, súrlódási hő, és a tészta célhőmérsékletének elérése.
- Magas hőmérsékletű kemence használataLeckeKemencefenék- és levegő-hőmérséklet, regenerálódás a pizzák között, forgatás és a bevetés ideje.
- Nyújtás a cornicione kialakításáhozLeckeA gázok perembe tolása és az alap vékonyan tartása szakadás nélkül.
- Napoletana előtésztávalReceptKészítse el a Napoletana receptet poolish vagy biga előtésztával és hideg kelesztéssel, a saját konyhájában és sütőjében.
Ez egy tervezett program. A leckék még nem elérhetők. A tanfolyamot felépítő partner fogja kialakítani a végleges változatot.
Kérdések
- Elvégezhetem ezt a kurzust most?
- Nem. Ez még csak egy ötlet vázlatos tervvel. Semmi sem eladó, és még nincs kezdési dátum.
- Ki fogja tanítani?
- Még nem tudjuk. A Pandough keresi azt a pizzakészítőt vagy oktatót, akivel közösen felépíthetjük a kurzust.
- Mi történik, ha feliratkozom a várólistára?
- Egyszer meg kell erősítenie a címét. Ezután küldünk egy e-mailt, amikor a kurzus elindul. Az Akadémia hírei egy külön, opcionális jelölőnégyzettel kérhetők.
- Mennyibe fog kerülni?
- Még nincs ára. A partnerrel közösen fogjuk meghatározni, mielőtt bármi is értékesítésre kerülne.
Követelmények
- Előfeltételek
- Már sütöttél pizzát közvetlen tésztából néhányszor, és meg tudsz formázni egy gombócot.
- Eszközök
- Konyhai mérleg, hűtőszekrény, tésztás dobozok, pizzalapát és egy magas hőfokú kemence. Egy konyhai robotgép vagy spiráldagasztó segít a nedves tésztáknál.
Ön pizzaiolo vagy oktató?
A Pandough rendelkezik a tésztakészítéshez szükséges eszközökkel: kalkulátorral, ütemtervekkel, liszt- és kemenceadatokkal. Egy tanfolyamhoz olyan emberre van szükség, aki tanítani tud. Ha Ön az, építsük fel együtt.
Egyéb akadémiai kurzusok
A legjobb otthoni pizza, amit valaha készítettél
Kezdő9 leckeValódi sütéssel zárul
A már előző nap megtervezett tésztától a ropogós aljú és könnyű peremű pizzáig, bármilyen kemencéd vagy sütőd is legyen. Mindazoknak, akik megismételhető eredményt szeretnének.
Mit fogsz tanulni
- Tervezzen tésztát ma estére vagy holnapra, és tudja pontosan, mikor kell elkezdenie
- Olvassa el a liszteszsák címkéjét, és válasszon az időbeosztásához illő lisztet
- Keverje össze és gombócolja be a tésztát kézzel, és tudja megállapítani, mikor áll készen
Egyenletes minőségű tészta a pizzériában
Pizzériáknak9 leckeValódi sütéssel zárul
Ugyanaz a tészta minden nap, függetlenül attól, hogy ki van műszakban. Standardok, adagok méretezése, gyártási ütemtervek, személyzet betanítása és minőségellenőrzés.
Mit fogsz tanulni
- Írjon egy tésztastandardot, amelyet a csapata követni tud
- Méretezze át a várható vendégszámtól a pontos adagig
- Építsen fel egy gyártási ütemtervet a nyitvatartási idő és a forgalmas napok köré