Egyenletes minőségű tészta a pizzériában
Ugyanaz a tészta minden nap, függetlenül attól, hogy ki van műszakban. Standardok, adagok méretezése, gyártási ütemtervek, személyzet betanítása és minőségellenőrzés.
- Oktató: partnert keresünk
- Oktató: partnert keresünk
Mit fogsz tanulni
- Írjon egy tésztastandardot, amelyet a csapata követni tud
- Méretezze át a várható vendégszámtól a pontos adagig
- Építsen fel egy gyártási ütemtervet a nyitvatartási idő és a forgalmas napok köré
- Tanítsa be az új munkatársakat a tésztakészítésre már az első héten
- Mérjen, rögzítsen, és vezessen vissza egy rosszul sikerült adagot a kiváltó okáig
Kinek szól
Pizzériatulajdonosok, vezető pizzaiolók és pizzérianyitás előtt állók. Önök adagokban készítik a tésztát a szervizhez, és azt szeretnék, hogy az különböző műszakosokkal is ugyanúgy sikerüljön.
Tantervtervezet
9 lecke, 1 recept
- Írja meg a standardotLeckeEgy százalékos receptúra, egy céltészta-hőmérséklet és egy gombócsúly. Minden más innen indul.
- Adagok méretezéseLeckeA vendégszámtól a gombócokon át a kilónyi lisztig, a só és az élesztő kerekítési hibái nélkül.
- A termelési ütemtervLeckeTervezze meg a dagasztást, a gombócolást és az érlelést a nyitvatartási idő, a szabadnapok és a hétvégi csúcsidőszakok figyelembevételével.
- A tésztahőmérséklet szabályozásaLeckeÁllítsa be a víz hőmérsékletét a helyiség, a liszt és a dagasztógép alapján, minden tételhez és minden évszakhoz.
- Lisztellátás és változásokLeckeÉrtelmezze a specifikációs adatlapokat, hasonlítsa össze a tételeket, és végezze el a szükséges módosításokat, ha beszállítót vagy zsákot vált.
- Dagasztógépek, ládák és kemencék nagy mennyiségbenLeckeA spiráldagasztó betöltése, tételméretek, a ládák egymásra pakolása, hűtőhely és a kemence hővisszanyerése a műszak alatt.
- A csapat betanításaLeckeAlakítsa át a sztenderdet olyan lépésekké, amelyeket egy új munkatárs is könnyen követni tud az első műszakjában.
- Minőségellenőrzés és feljegyzésekLeckeMit kell mérni és feljegyezni minden egyes tételnél, és hogyan vezethető vissza egy rosszul sikerült este a kiváltó okára.
- Egy teljes műszakra való tételReceptKészítsen el egyetlen tételt egy valódi műszakhoz a sztenderdje alapján, és ellenőrizze a célértékekhez képest.
Ez egy tervezett program. A leckék még nem elérhetők. A tanfolyamot felépítő partner fogja kialakítani a végleges változatot.
Kérdések
- Elvégezhetem ezt a kurzust most?
- Nem. Ez még csak egy ötlet vázlatos tervvel. Semmi sem eladó, és még nincs kezdési dátum.
- Ki fogja tanítani?
- Még nem tudjuk. A Pandough keresi azt a pizzakészítőt vagy oktatót, akivel közösen felépíthetjük a kurzust.
- Mi történik, ha feliratkozom a várólistára?
- Egyszer meg kell erősítenie a címét. Ezután küldünk egy e-mailt, amikor a kurzus elindul. Az Akadémia hírei egy külön, opcionális jelölőnégyzettel kérhetők.
- Mennyibe fog kerülni?
- Még nincs ára. A partnerrel közösen fogjuk meghatározni, mielőtt bármi is értékesítésre kerülne.
Követelmények
- Előfeltételek
- Pizzériát vezet, ott dolgozik, vagy épp egyet tervez. Már tudja, hogyan kell pizzatésztát készíteni.
- Eszközök
- A konyhája úgy, ahogy van: egy spiráldagasztó, tésztás ládák, egy hűtő vagy kelesztőhely, egy hőmérő és a sütője.
Ön pizzaiolo vagy oktató?
A Pandough rendelkezik a tésztakészítéshez szükséges eszközökkel: kalkulátorral, ütemtervekkel, liszt- és kemenceadatokkal. Egy tanfolyamhoz olyan emberre van szükség, aki tanítani tud. Ha Ön az, építsük fel együtt.
Egyéb akadémiai kurzusok
A legjobb otthoni pizza, amit valaha készítettél
Kezdő9 leckeValódi sütéssel zárul
A már előző nap megtervezett tésztától a ropogós aljú és könnyű peremű pizzáig, bármilyen kemencéd vagy sütőd is legyen. Mindazoknak, akik megismételhető eredményt szeretnének.
Mit fogsz tanulni
- Tervezzen tésztát ma estére vagy holnapra, és tudja pontosan, mikor kell elkezdenie
- Olvassa el a liszteszsák címkéjét, és válasszon az időbeosztásához illő lisztet
- Keverje össze és gombócolja be a tésztát kézzel, és tudja megállapítani, mikor áll készen
Napoletana és haladó tésztatechnikák
Középhaladó9 leckeValódi sütéssel zárul
Előtészták, magas hidratáltság, hideg kelesztés és egy nagyon forró kemence. Azoknak a pékeknek, akik már jó pizzát készítenek, és valódi Napoletanára vágynak.
Mit fogsz tanulni
- Válassz a poolish és a biga között, és illeszd be bármelyiket a hetedbe
- Bánj el a nedves, magas hidratáltságú tésztával anélkül, hogy harcolnod kellene vele
- Tervezz meg egy-három napos hideg érlelést