Modern Napoletana
Hosszú, szobahőmérsékletű kelesztéshez tervezett zsiradékmentes nápolyi tészta.
Ez egy nápolyi tészta, ami soha nem lát hűtőt. Szobahőmérsékleten erjed a kezdetektől a végéig, először egy darabban, majd tésztagolyókként. Az Associazione Verace Pizza Napoletana szabályai ugyanazt a két szakaszt írják le, szobahőmérsékleten vagy kelesztőkamrában.
A formula számokban
- Hidratáció
- 62,3%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 4 × 250 g, kb. 29,1 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 22 ó
- Végső kelesztés
- 3 ó
- Liszt erőssége
- W 260–320
- Lisztfehérje
- 11,5–13,5%
Elkészítés
- Liszt608 g
- Víz379 g
- Só12 g
- Instant élesztő0,47 g
- Tésztalazító0,06 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 260–320
A tészta
Liszt, víz, só és nagyon kevés élesztő. Olaj és cukor nélkül. Használj kenyérlisztet vagy 00-ás lisztet W 260 és 320 közötti értékkel.
A formula tésztalazítót is tartalmaz, egy sütési adalékot, ami könnyebben nyújthatóvá teszi a tésztát. Opcionális. Hagyd ki, ha nincs.
- 62,3% víz
Dagazstás
Oldd fel a sót a vízben, add hozzá a lisztet apránként, és gyúrd, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz. 62,3%-os hidratáltságnál könnyen kezelhető.
A hosszú szobahőmérsékletű kelesztéshez nagyon kevés élesztő kell. Mérd le precíziós mérlegen.
- 22 ó
Kelesztés
Hagyd a tésztát egy darabban 22 ó ideig szobahőmérsékleten, letakarva. Ebben a tervben nincs hűtő.
Az élesztő adagja a helyiségedtől függ. Írd be a konyhád hőmérsékletét a számológépbe, és az beállítja az adagot.
- 3 ó
Tésztagolyók
Oszd a tésztát 4 db 250 g-os gombócra, és hagyd őket letakarva szobahőmérsékleten 3 ó ideig. Akkor kész, ha puha és láthatóan nagyobb.
Zárd le a varratot minden gombóc alatt. Egy gyenge varrat elszakadhat a tészta kinyújtásakor.
- 90 s
Formázás és sütés
Nyomd ki a gombócot középről az ujjbegyeiddel, és hagyd érintetlenül a peremét. Egy 250 g-os gombóc kb. 29,1 cm-re nyújtható. Könnyedén tedd rá a feltétet, és süsd kb. 485°C (905°F)-on kb. 90 s ideig, forgatva, hogy egyenletesen piruljon.
Egy háztartási sütő nem melegszik fel ennyire. Válaszd ki a sütődet a számológépben, és az hozzáigazítja a sütést.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Az élesztő szemre mérése
Helyes:Mérd le. Az adag pici, és egy kicsivel több is idő előtt befejezi a hosszú kelesztést.
Helytelen:Ugyanazt az élesztő adagot tartva egy sokkal melegebb konyhában
Helyes:Add meg a számológépnek a szobahőmérsékletedet. Az csökkenti az adagot, így a terv továbbra is 25 ó ideig tart.
Helytelen:A tészta sodrófával való kinyújtása
Helyes:Nyisd ki kézzel középről, hogy a gáz a peremben maradjon.
Helytelen:Sok szósz és sajt
Helyes:Használj kevesebbet. Egy nedves középrész nem sül át 90 s alatt.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
