Traditionele Napoletana
De gouden standaard van pizza. Zachte, luchtige korst met een luipaardgeprint cornicione.
Deze pizza komt uit Napels. De Associazione Verace Pizza Napoletana, daar opgericht in 1984, heeft de traditionele methode vastgelegd en beschermt deze nog steeds. In 2017 heeft UNESCO de kunst van de Napolitaanse pizzaiuolo toegevoegd aan haar lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 60%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 4 × 250 g, ongeveer 29,1 cm
- Fermentatiebron
- Verse gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u
- In de koelkast
- 20 u
- Narijs
- 2 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Bloem614 g
- Water368 g
- Zout15 g
- Verse gist1,65 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 260–320
Het deeg
Vier ingrediënten: bloem, water, zout en gist. Geen olijfolie en geen suiker. Kies een 00-bloem met een W-waarde van 260 tot 320.
Een zwakkere bloem is niet geschikt voor een zeer hete oven. Een veel sterkere bakt taai af.
- 60% water
Mengen
Los het zout op in het water, voeg de bloem geleidelijk toe en kneed tot het deeg glad en elastisch is. Bij 60% hydratatie is het gemakkelijk te hanteren, dus bestrooi niet met extra bloem, zelfs als het eerst plakt.
De deegtemperatuur na het mengen bepaalt het tempo van de fermentatie. De calculator berekent de watertemperatuur voor je.
- 24 u
Fermentatie
Begin met 2 u op kamertemperatuur, zodat de gist op gang komt. Daarna 20 u in de koelkast, waar de fermentatie vertraagt. Hoe langer het plan, hoe minder gist nodig is.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 2 u
Deegbollen
Haal het deeg uit de koelkast, verdeel het in 4 bollen van 250 g en laat ze afgedekt op kamertemperatuur staan gedurende 2 u. Een bol is klaar als hij zacht en duidelijk groter is.
Koud deeg is stug. Laat het opwarmen voordat je het opent.
- 90 s
Vormen en bakken
Druk de bol met je vingers vanuit het midden naar buiten uit en laat de rand intact. Een bol van 250 g opent tot ongeveer 29,1 cm. Voeg de toppings spaarzaam toe en bak op ongeveer 485°C (905°F) gedurende ongeveer 90 s, draaiend zodat het gelijkmatig kleurt.
Een thuisoven wordt niet zo heet. Kies je oven in de calculator en deze past het bakproces aan.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg uitrollen met een deegroller
Goed:Open het met de hand vanuit het midden, zodat het gas in de rand blijft.
Fout:Bollen rechtstreeks uit de koelkast openen
Goed:Haal ze er 2 u uit voordat je bakt.
Fout:Een dikke laag bloem onder de pizza
Goed:Schud het overtollige eraf. Losse bloem verbrandt in een zeer hete oven.
Fout:Veel saus en kaas
Goed:Gebruik minder. Een nat midden bakt niet gaar in 90 s.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
