Detroit Pan Pizza
Een rechthoekige panpizza met broodmeel, semolina en een kleine hoeveelheid suiker.
Detroit pizza dateert uit 1946, toen Gus en Anna Guerra bij Buddy's Rendezvous in Detroit een panpizza in Siciliaanse stijl begonnen te bakken. De pannen waren blauwe stalen bakken uit de auto-industrie van de stad. De kaas gaat tot aan de rand, waar het karamelliseert tegen de pan, en de saus gaat er als laatste op.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 70,4%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 2 × 500 g, ongeveer 27 × 27 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 30 m
- Narijs
- 3 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–14%
Bereiding
- Bloem575 g
- Water405 g
- Zout12 g
- Instant gist1,16 g
- Suiker8 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 260–320
Het deeg
Broodbloem met een deel griesmeel, water, zout, gist en 1,4% suiker. Gebruik een sterke bloem, W 260 tot 320.
Dit deeg wordt in een pan gedrukt, niet in de lucht uitgerekt, dus het mag nat zijn.
- 70,4% water
Mengen
Bij 70,4% hydratatie is het deeg plakkerig. Meng tot het glad is en samenhangt.
Olie je handen in plaats van bloem toe te voegen.
- 30 m
Fermentatie
Laat het deeg afgedekt 30 m rusten en vouw het halverwege één keer. Dit is een deeg voor dezelfde dag: er is geen koelkast in het plan.
Het vouwen bouwt kracht op zonder verder kneden.
- 3 u
In de pan
Vet de bakvorm goed in en druk 500 g deeg naar de hoeken. Als het terugtrekt, wacht dan een paar minuten en druk opnieuw. Laat het daarna rijzen in de bakvorm voor 3 u.
500 g vult een bakvorm van ongeveer 27 × 27 cm.
- 14,5 m
Vormen en bakken
Verdeel de kaas tot aan de rand, zodat deze langs de zijkanten smelt en karamelliseert tegen de bakvorm. Voeg de saus als laatste toe, bovenop. Bak op ongeveer 275°C (527°F) gedurende ongeveer 14,5 m.
Als de bodem zacht blijft, haal de pizza dan uit de bakvorm en leg hem terug in de oven op een heet bakstaal voor een paar minuten.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg in de hoeken forceren
Goed:Laat het een paar minuten rusten en druk opnieuw. Het bereikt de hoeken zonder te scheuren.
Fout:De kaas weghouden van de rand
Goed:Breng het tot aan de rand van de bakvorm. Daar vormt zich de knapperige kaaskorst.
Fout:Bakken voordat het deeg is gerezen in de bakvorm.
Goed:Geef het de volledige 3 u in de bakvorm, tot het er luchtig uitziet.
Fout:Een nauwelijks ingevette bakvorm.
Goed:Vet het goed in, zodat de pizza heel uit de bakvorm komt.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–14% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
