New York-pizza met poolish
Een New York-deeg van sterk meel met poolish, olijfolie en optioneel diastatisch moutpoeder.
New York pizza ontstond uit de pizzeria's die Italiaanse immigranten rond 1900 in Manhattan openden. Lombardi's aan Spring Street wordt vaak genoemd als de eerste gelicentieerde pizzeria in de Verenigde Staten, met een datum uit 1905 die historici nu betwisten. De stijl ontwikkelde zich tot een grote, dunne, met de hand gemaakte pizza, per punt verkocht en zacht genoeg om te vouwen.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 69,5%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- 3,4%
- Portie
- 1 × 1000 g, ongeveer 65,5 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Voordeeg
- Poolish, 10,2% van de bloem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 20 m
- In de koelkast
- 36 u
- Bloemsterkte
- W 280–350
- Bloemeiwit
- 12,5–14,5%
Bereiding
- Poolish58 g bloem, 58 g water, 0,04 g gist116 g
- Bloem512 g
- Water338 g
- Zout14 g
- Instant gist0,25 g
- Olijfolie19 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 280–350
Het deeg
Sterke broodbloem, water, zout, gist en 3,4% olijfolie. Kies een bloem met een W-waarde van 280 tot 350. Een deel van de bloem gaat eerst in een poolish.
De poolish bestaat uit 10,2% van de bloem, gemengd met water en een snufje gist en 14 u laten rusten.
- 69,5% water
Mengen
Meng de poolish met de rest van de bloem, het water, gist, zout en olijfolie. Bij 69,5% hydratatie is het deeg zacht. Kneed het tot het glad en sterk is.
Een sterk deeg is wat je in staat stelt een brede, dunne pizza te strekken zonder deze te scheuren.
- 20 m
Deegbollen
Laat het deeg 20 m rusten, vorm het dan tot strakke ballen, één voor elke pizza. Sluit de naad goed af.
Een zwakke naad kan scheuren bij het uitrekken van het deeg. De calculator bepaalt de balgrootte voor de gewenste pizza.
- 36 u
Fermentatie
Leg de ballen afgedekt 36 u in de koelkast. De koude rust maakt het deeg makkelijker uitrekbaar en de korst krokanter.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 6,5 m
Vormen en bakken
Laat de ballen opwarmen voordat je ze uitrekt. Rek het deeg wijd en dun uit, met een bescheiden rand, en voeg de toppings toe. Bak op een steen of staal op ongeveer 285°C (545°F) gedurende ongeveer 6,5 m.
Gebruik in een thuisoven een staal en de hoogste temperatuur.
De meest voorkomende fouten
Fout:Koude rust overslaan
Goed:Geef de ballen hun 36 u in de koelkast. Het deeg rekt makkelijker uit en bakt krokanter.
Fout:Deeg rechtstreeks uit de koelkast uitrekken
Goed:Laat het eerst opwarmen, zodat het niet meer terugveert.
Fout:Een brede, dunne pizza beleggen met toppings
Goed:Gebruik weinig toppings, zodat de punt stevig blijft bij het vouwen.
Fout:Bakken op een koude bakplaat
Goed:Verwarm een steen of staal voor met de oven voor een knapperige bodem.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 280–350, 12,5–14,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
