Pizza Classica
Traditionele Italiaanse pizza met een knapperige maar zachte bodem. Perfect voor thuisovens.
Pizza classica is de naam die Italiaanse pizzascholen en -wedstrijden geven aan de ronde pizza die op een bord wordt geserveerd en direct op de ovenvloer wordt gebakken. Deze is bedoeld voor een langere baktijd op een lagere temperatuur dan een Napoletana en verdraagt een breder scala aan toppings. Het deeg bevat olijfolie.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 65%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- 2%
- Portie
- 4 × 260 g, ongeveer 31,4 cm
- Fermentatiebron
- Verse gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u
- In de koelkast
- 16 u
- Narijs
- 2 u
- Bloemsterkte
- W 240–300
- Bloemeiwit
- 11–13%
Bereiding
- Bloem613 g
- Water398 g
- Zout15 g
- Verse gist1,35 g
- Olijfolie12 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 240–300
Het deeg
Bloem, water, zout, gist en 2% olijfolie. Een middelsterke bloem is hier voldoende: W 240 tot 300.
Sterker is niet beter. Een zeer sterke bloem maakt een dunne bodem taai.
- 65% water
Mengen
Kneed bloem, water, gist en zout tot het deeg samenkomt, voeg dan op het laatst de olie toe. Bij 65% hydratatie is het deeg zacht maar nog steeds makkelijk met de hand te kneden.
Dit deeg bevat meer water dan een Napoletana, omdat het langer in een koelere oven bakt.
- 20 u
Fermentatie
2 u op kamertemperatuur, daarna 16 u in de koelkast. Een koude rust maakt het deeg makkelijker dun uit te rekken.
Wenig tijd? Stel je eigen uren in de calculator in en deze past de gist aan.
- 2 u
Deegbollen
Verdeel het deeg in 4 bollen van 260 g en laat ze afgedekt op kamertemperatuur rusten gedurende 2 u. Ze moeten zacht en ontspannen zijn voordat je ze uitrekt.
Een ontspannen bol rekt dun uit zonder terug te veren.
- 5 m
Vormen en bakken
Rek de bol dun uit tot ongeveer 31,4 cm en houd de rand klein. Bak op een hete steen of staal op ongeveer 285°C (545°F) gedurende ongeveer 5 m, totdat de bodem knapperig is.
Plaats de steen of het staal in de oven voordat je deze aanzet, zodat het mee opwarmt.
De meest voorkomende fouten
Fout:Bakken op een koude bakplaat
Goed:Verwarm een steen of staal voor met de oven, zodat de bodem knapperig wordt.
Fout:Een dikke rand laten, zoals bij een Napoletana
Goed:Rek het gelijkmatig dun uit, bijna tot aan de rand.
Fout:Een strakke, koude bol uitrekken
Goed:Laat de bollen eerst 2 u rusten, zodat het deeg niet meer terugveert.
Fout:Toppings op een dunne bodem stapelen
Goed:Verdeel ze in één gelijkmatige laag, zodat de bodem in 5 m gaar bakt.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 240–300, 11–13% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
