Pizza Contemporanea (Canotto)
De moderne pizza met zeer hoge hydratatie. Een sterk opgeblazen, holle cornicione rond een dunne, licht belegde bodem.
Canotto is Italiaans voor een opblaasbare rubberboot, en de naam beschrijft de rand. De stijl verspreidde zich in de jaren 2010 vanuit pizzeria's in Campanië, rond Caserta en Napels, waarvan de pizzaioli veel meer water en een langere fermentatie gebruikten dan de klassieke Napoletana.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 78%
- Zout
- 2,8%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 4 × 280 g, ongeveer 30,8 cm
- Fermentatiebron
- Verse gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 3 u
- In de koelkast
- 39 u
- Narijs
- 6 u
- Bloemsterkte
- W 270–400
- Bloemeiwit
- 12–15%
Bereiding
- Bloem619 g
- Water483 g
- Zout17 g
- Verse gist0,54 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 270–400
Het deeg
Bloem, water, zout en gist, zoals bij een Napoletana, maar met veel meer water. Gebruik een sterke bloem, W 270 tot 400.
Het deeg bevat 2,8% zout. Zout verstevigt het gluten, en een deeg dat zo nat is, heeft die hulp nodig.
- 78% water
Mengen
Bij 78% hydratatie is dit deeg nat en plakkerig. Houd een klein deel van het water achter en voeg dit langzaam toe, zodra het deeg wat kracht heeft opgebouwd.
Maak je handen nat in plaats van bloem toe te voegen.
- 48 u
Fermentatie
3 u op kamertemperatuur, daarna 39 u in de koelkast. De lange, koude rijping is onderdeel van de stijl, geen optie.
Een korte planning geeft je een Napoletana met te veel water, geen canotto.
- 6 u
Deegbollen
Verdeel het deeg in 4 bollen van 280 g. Ze zijn zwaarder dan Napoletana-bollen omdat de hoge rand meer deeg vereist. Laat ze afgedekt op kamertemperatuur staan gedurende 6 u.
De bollen hebben die tijd nodig om op te warmen en zich met gas te vullen. Het gas vormt de rand.
- 2 m
Vormen en bakken
Open de bol voorzichtig en duw het gas naar de rand. Druk nooit op de rand. Bak op ongeveer 450°C (842°F) gedurende ongeveer 2 m, iets langer dan een Napoletana, zodat de hoge rand goed droogt.
Houd het midden dun en gebruik weinig beleg. De rand is het belangrijkste van deze pizza.
De meest voorkomende fouten
Fout:Gebruik van een gewone zwakke bloem
Goed:Kies een bloem met een W-waarde van 270 tot 400. Een zwakkere kan geen 78% water vasthouden.
Fout:Al het water in één keer toevoegen
Goed:Voeg het laatste deel langzaam toe, zodra het deeg samenhangt.
Fout:De laatste rusttijd inkorten
Goed:Geef de bollen de volledige 6 u. Een koude, strakke bol opent tot een platte, natte schijf.
Fout:De rand indrukken tijdens het openen van de bol
Goed:Werk vanuit het midden en beweeg het gas naar buiten, zodat het in de rand blijft.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 270–400, 12–15% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
