Dunne pizza
Een grote, krokante dunne pizza met een kleine poolish en fijn maïsmeel.
De bekendste dunne, knapperige Amerikaanse pizza is de taverne-stijl pizza uit Chicago en het Middenwesten. De naam komt van de tavernes die hem als eerste serveerden; veel daarvan openden in de jaren 40. Hij wordt in vierkanten gesneden, niet in punten. In Milwaukee wordt de korst een 'cracker crust' genoemd.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 71,4%
- Zout
- 2,2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 4 × 275 g, ongeveer 34,3 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Voordeeg
- Poolish, 9,2% van de bloem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 20 m
- Narijs
- 2 u 30 m
- Bloemsterkte
- W 240–300
- Bloemeiwit
- 11–13%
Bereiding
- Poolish55 g bloem, 55 g water, 0,04 g gist110 g
- Bloem540 g
- Water370 g
- Zout13 g
- Instant gist1,81 g
- Fijn maïsmeel65 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 14 u
Het voordeeg
Begin met een klein poolish: 9,2% van de bloem, hetzelfde gewicht aan water en een snufje gist, geroerd tot een glad beslag. Dek af en laat 14 u op kamertemperatuur staan.
Een rijp poolish is bol en zit vol kleine belletjes. Gebruik het voordat het inzakt.
- W 240–300
Het deeg
Broodbloem, water, zout, gist en fijn maïsmeel, plus het poolish. Gebruik een bloem met een W-waarde van 240 tot 300.
Het maïsmeel is een toevoeging aan de bloem. Het vervangt er niets van.
- 71,4% water
Mengen
Roer het poolish door het water, voeg de bloem, het maïsmeel, de gist en het zout toe en meng tot het deeg glad is. Met 71,4% hydratatie is het zacht.
Een voordeeg verkort het mengen, omdat de bloem al nat is.
- 2 u 30 m
Deegbollen
Laat het deeg 20 m rusten, verdeel het dan in 4 bollen van 275 g. Laat ze afgedekt op kamertemperatuur staan gedurende 2 u 30 m.
Het recept werkt ook met een dag in de koelkast. Voeg uren in de koelkast toe in de calculator en de gistdosering wordt aangepast.
- 5 m
Vormen en bakken
Rol of rek de bol dun uit, tot aan de rand, tot ongeveer 34,3 cm. Een deegroller is prima voor deze pizza. Beleg hem tot aan de rand en bak op een hete steen of staal op ongeveer 285°C (545°F) gedurende ongeveer 5 m, tot de bodem knapperig is.
Plaats de steen of het staal erin voordat je de oven aanzet, zodat het mee opwarmt.
De meest voorkomende fouten
Fout:Een ingezakt poolish gebruiken
Goed:Gebruik het zolang het nog bol is en vol belletjes zit.
Fout:Een dikke rand overlaten
Goed:Maak het deeg gelijkmatig dun, tot aan de rand.
Fout:Een bol uitrollen die steeds terugveert
Goed:Laat het een paar minuten rusten en rol opnieuw.
Fout:Bakken op een koude bakplaat
Goed:Verwarm een steen of staal voor met de oven, zodat de bodem knapperig wordt.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 240–300, 11–13% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
