Braziliaanse dunne pizza
Een malse, zeer dunne pizza met een geschikte zwakke bloem en een royale hoeveelheid olijfolie.
Pizza bereikte São Paulo met Italiaanse immigranten aan het einde van de negentiende eeuw. De eerste bekende pizzeria in Brazilië, Santa Genoveva, opende in 1910 in de wijk Brás van de stad. São Paulo viert sinds 1985 zijn eigen Pizzadag op 10 juli. De Braziliaanse pizza heeft een dunne korst en is rijkelijk belegd.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 50,4%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- 9,8%
- Portie
- 4 × 250 g, ongeveer 32,7 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 20 m
- Narijs
- 1 u 30 m
- Bloemsterkte
- W 240–300
- Bloemeiwit
- 11–13%
Bereiding
- Bloem613 g
- Water309 g
- Zout12 g
- Instant gist5,89 g
- Olijfolie60 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 1 u 50 m
Het deeg
Bloem, water, zout, gist en 9,8% olijfolie. Dat is veel olie voor een pizzadeeg, en het maakt de bodem mals. Van mengen tot bakken duurt het plan 1 u 50 m.
Kies een zachte bloem, geen sterke broodbloem. Een sterke bloem maakt een bodem die zo dun is taai.
- 50,4% water
Mengen
Met 50,4% hydratatie is dit een stijf deeg. Kneed de bloem, water, gist en zout tot het deeg samenkomt, en werk dan beetje bij beetje de olie erdoorheen.
Het lage watergehalte is opzettelijk. Een stevig deeg geeft een robuuste bodem die een zware lading toppings aankan.
- 20 m
Fermentatie
Laat het deeg afgedekt rusten gedurende 20 m. Dit is een snel deeg, gemaakt en gebakken op dezelfde dag, zonder koelkast in het plan.
De formule werkt ook met een dag in de koelkast. Voeg uren in de koelkast toe in de calculator en de gistdosering volgt.
- 1 u 30 m
Deegbollen
Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 g en laat ze afgedekt op kamertemperatuur staan gedurende 1 u 30 m.
Een uitgeruste bol rolt dun uit zonder terug te krimpen.
- 5 m
Vormen en bakken
Rol de bol dun uit met een deegroller, tot ongeveer 32,7 cm. Beleg royaal, tot aan de rand, en bak op een hete steen of staal op ongeveer 285°C (545°F) gedurende ongeveer 5 m.
Leg de steen of het staal erin voordat je de oven aanzet, zodat deze mee opwarmt.
De meest voorkomende fouten
Fout:Een sterke broodbloem gebruiken
Goed:Kies een zachte bloem. Een sterke bloem bakt tot een taaie, kauwbare bodem.
Fout:Alle olie in één keer toevoegen
Goed:Voeg het toe zodra het deeg samenkomt, beetje bij beetje.
Fout:Met de hand uitrekken en dik laten
Goed:Gebruik een deegroller en rol het dun uit, tot aan de rand.
Fout:Bakken op een koude bakplaat
Goed:Verwarm een steen of staal voor met de oven, zodat de bodem knapperig wordt onder de toppings.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 240–300, 11–13% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
