Ambachtelijke pizza met poolish
Een ambachtelijke pizza met hoge hydratatie, poolish, olijfolie en diastatisch moutpoeder.
Poolish is een nat voordeeg: gelijke gewichten bloem en water met een beetje gist, dat men laat fermenteren voordat het deeg wordt gemengd. Franse bakkers gebruiken het voor baguettes. De naam wordt vaak verklaard als een verwijzing naar Poolse bakkers, maar niemand heeft die oorsprong gedocumenteerd. Hier gaat het in een pizzadeeg met een lange koude rust.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 72%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- 3,2%
- Portie
- 3 × 360 g, ongeveer 37 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Voordeeg
- Poolish, 12% van de bloem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 20 m
- In de koelkast
- 36 u
- Bloemsterkte
- W 280–350
- Bloemeiwit
- 12,5–14,5%
Bereiding
- Poolish72 g bloem, 72 g water, 0,05 g gist144 g
- Bloem530 g
- Water361 g
- Zout12 g
- Instant gist0,25 g
- Olijfolie19 g
- Diastatisch moutpoeder13 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 14 u
Het voordeeg
Begin met de poolish: 12% van de bloem, hetzelfde gewicht water en een snufje gist, geroerd tot een glad beslag. Dek het af en laat het op kamertemperatuur gedurende 14 u.
Een rijpe poolish is bol en zit vol met kleine belletjes. Gebruik het voordat het inzakt.
- W 280–350
Het deeg
Sterke broodbloem, water, zout, gist, 3,2% olijfolie en diastatisch moutpoeder, plus de poolish. Gebruik een bloem met W 280 tot 350.
Diastatisch moutpoeder is geen zoetstof, en moutsirup vervangt het niet.
- 72% water
Mengen
Roer de poolish door het water, voeg de bloem, mout, gist en zout toe en meng tot het deeg glad en sterk is. Werk de olie er op het laatst doorheen. Bij 72% hydratatie is het deeg zacht en een beetje plakkerig.
Een voordeeg verkort het mengen, omdat de bloem al nat is.
- 20 m
Deegbollen
Laat het deeg 20 m rusten, verdeel het dan in 3 ballen van 360 g. Vorm ze strak en sluit de naad goed af.
Een zwakke naad kan scheuren wanneer je het deeg uitrekt.
- 36 u
Fermentatie
Leg de ballen afgedekt in de koelkast voor 36 u.
De koude rust kan één tot twee dagen duren. Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering volgt.
- 6,5 m
Vormen en bakken
Laat de ballen opwarmen voordat je ze opent. Rek elke bal uit tot ongeveer 37 cm en laat de rand met rust, zodat deze opzwelt. Bak op een steen of staal op ongeveer 285°C (545°F) gedurende ongeveer 6,5 m.
Gebruik in een thuisoven een staal en de hoogste temperatuur die hij heeft.
De meest voorkomende fouten
Fout:Een poolish gebruiken die is ingezakt
Goed:Gebruik hem terwijl hij nog bol en vol bubbels is.
Fout:Deeg direct uit de koelkast uitrekken
Goed:Laat het eerst opwarmen, zodat het niet meer terugveert.
Fout:De rand platdrukken tijdens het uitrekken
Goed:Werk vanuit het midden en laat de rand met rust. Het gas erin wordt de luchtige rand.
Fout:Bakken op een koude bakplaat
Goed:Verwarm een steen of staal voor met de oven voor een knapperige bodem.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 280–350, 12,5–14,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
