Moderne Napoletana
Een mager Napolitaans deeg voor een lange fermentatie op kamertemperatuur.
Dit is een Napolitaans deeg dat nooit de koelkast ziet. Het fermenteert op kamertemperatuur van begin tot eind, eerst in één stuk en daarna als deegbollen. De regels van de Associazione Verace Pizza Napoletana beschrijven dezelfde twee stadia, op kamertemperatuur of in een rijskast.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 62,3%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 4 × 250 g, ongeveer 29,1 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 22 u
- Narijs
- 3 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Bloem608 g
- Water379 g
- Zout12 g
- Instant gist0,47 g
- Deegontspanner0,06 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 260–320
Het deeg
Bloem, water, zout en een zeer kleine dosis gist. Geen olie en geen suiker. Gebruik een broodbloem of een 00 bloem van W 260 tot 320.
De formule vermeldt ook een deegontspanner, een baktoevoeging die het deeg makkelijker laat uitrekken. Het is optioneel. Laat het weg als je het niet hebt.
- 62,3% water
Mengen
Los het zout op in het water, voeg de bloem beetje bij beetje toe en kneed tot het deeg glad en elastisch is. Bij 62,3% hydratatie is het makkelijk te verwerken.
Een lange fermentatie op kamertemperatuur heeft heel weinig gist nodig. Weeg het af op een precieze weegschaal.
- 22 u
Fermentatie
Laat het deeg in één stuk gedurende 22 u op kamertemperatuur, afgedekt. Er is geen koelkast in dit plan.
De gistdosering hangt af van je ruimte. Voer je keukentemperatuur in de calculator in en deze past de dosering aan.
- 3 u
Deegbollen
Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 g en laat ze afgedekt op kamertemperatuur gedurende 3 u. Een bol is klaar als hij zacht en duidelijk groter is.
Sluit de naad onder elke bol. Een zwakke naad kan scheuren wanneer je het deeg opent.
- 90 s
Vormen en bakken
Druk de bol vanuit het midden uit met je vingertoppen en laat de rand onaangeroerd. Een bol van 250 g opent tot ongeveer 29,1 cm. Beleg het licht en bak op ongeveer 485°C (905°F) gedurende ongeveer 90 s, draai het zodat het gelijkmatig kleurt.
Een thuisoven wordt niet zo heet. Kies je oven in de calculator en deze past het bakken aan.
De meest voorkomende fouten
Fout:De gist op het oog afmeten
Goed:Weeg het af. De dosering is minuscuul, en iets te veel beëindigt de lange fermentatie vroegtijdig.
Fout:Dezelfde gistdosering aanhouden in een veel warmere keuken
Goed:Vertel de calculator je kamertemperatuur. Deze verlaagt de dosering, zodat het plan nog steeds 25 u duurt.
Fout:Het deeg uitrollen met een deegroller
Goed:Open het met de hand vanuit het midden, zodat het gas in de rand blijft.
Fout:Veel saus en kaas
Goed:Gebruik minder. Een nat midden zal niet gaar worden in 90 s.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
