Napoletana tradizionale

Il gold standard della pizza. Crosta soffice e alveolata con un cornicione leopardato.

Questa pizza proviene da Napoli. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata lì nel 1984, ha codificato il metodo tradizionale e lo protegge tuttora. Nel 2017 l'UNESCO ha aggiunto l'arte del pizzaiuolo napoletano alla sua lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità.

Pianifica una cottura

La formula in numeri

Idratazione: 60%
Sale: 2,5%
Olio d'Oliva: nessuno
Porzione: 4 × 250 g, circa 29,1 cm
Fonte di fermentazione: Lievito Fresco
Puntata a temperatura ambiente: 2 h
In frigorifero: 20 h
Appretto finale: 2 h
Forza della farina: W 260–320
Proteine della farina: 11,5–13,5%

Come prepararlo

W 260–320
L'impasto
Quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Senza olio d'oliva e senza zucchero. Scegli una farina 00 con una forza W da 260 a 320.
Una farina più debole non reggerà un forno molto caldo. Una molto più forte renderà l'impasto gommoso.
60% acqua
Impastatura
Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi la farina un po' alla volta e impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Con un'idratazione del 60% è facile da gestire, quindi non aggiungere altra farina, anche se all'inizio appiccica.
La temperatura dell'impasto dopo la miscelazione determina il ritmo della fermentazione. Il calcolatore ti calcola la temperatura dell'acqua.
24 h
Fermentazione
Inizia con 2 h a temperatura ambiente, per far partire il lievito. Poi 20 h in frigorifero, dove la fermentazione rallenta. Più lungo è il piano, meno lievito serve.
Modifica le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
2 h
Panetti
Tira fuori l'impasto dal frigorifero, dividilo in 4 palline da 250 g e lasciale coperte a temperatura ambiente per 2 h. Una pallina è pronta quando è morbida e visibilmente più grande.
L'impasto freddo oppone resistenza. Lascialo scaldare prima di stenderlo.
90 s
Formatura e cottura
Stendi la pallina con le dita, dal centro verso l'esterno, e non toccare il bordo. Una pallina da 250 g si stende fino a circa 29,1 cm. Aggiungi i condimenti con parsimonia e cuoci a circa 485°C (905°F) per circa 90 s, girandola in modo che si colori uniformemente.
Un forno casalingo non raggiunge quella temperatura. Seleziona il tuo forno nel calcolatore e adatterà la cottura.

Gli errori più comuni

Sbagliato:Stendere l'impasto con il mattarello
Corretto:Stendila a mano dal centro, così il gas rimane nel bordo.
Sbagliato:Stendere le palline direttamente dal frigorifero
Corretto:Tirale fuori 2 h prima di cuocere.
Sbagliato:Uno spesso strato di farina sotto la pizza
Corretto:Scuoti via l'eccesso. La farina in eccesso brucia in un forno molto caldo.
Sbagliato:Troppo sugo e formaggio
Corretto:Usane meno. Un centro umido non cuocerà bene in 90 s.