Pizza Contemporanea (Canotto)

La pizza moderna ad altissima idratazione. Un cornicione altissimo e vuoto attorno a un centro sottile e poco condito.

Canotto in italiano significa gommone gonfiabile, e il nome descrive il bordo. Lo stile si è diffuso negli anni 2010 dalle pizzerie campane, tra Caserta e Napoli, i cui pizzaioli usavano molta più acqua e una fermentazione più lunga rispetto alla classica Napoletana.

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La formula in numeri

Idratazione: 78%
Sale: 2,8%
Olio d'Oliva: nessuno
Porzione: 4 × 280 g, circa 30,8 cm
Fonte di fermentazione: Lievito Fresco
Puntata a temperatura ambiente: 3 h
In frigorifero: 39 h
Appretto finale: 6 h
Forza della farina: W 270–400
Proteine della farina: 12–15%

Come prepararlo

W 270–400
L'impasto
Farina, acqua, sale e lievito, come in una Napoletana, ma con molta più acqua. Usa una farina forte, W da 270 a 400.
L'impasto richiede il 2,8% di sale. Il sale rafforza il glutine e un impasto così idratato ha bisogno di aiuto.
78% acqua
Impastatura
Con un'idratazione del 78% questo impasto è molto idratato e appiccicoso. Trattieni una piccola parte dell'acqua e aggiungila lentamente, una volta che l'impasto ha sviluppato un po' di forza.
Bagnati le mani invece di aggiungere farina.
48 h
Fermentazione
3 h a temperatura ambiente, poi 39 h in frigorifero. La lunga maturazione a freddo fa parte dello stile, non è un'opzione.
Un processo breve ti darà una Napoletana con troppa acqua, non un canotto.
6 h
Panetti
Dividi l'impasto in 4 palline da 280 g. Sono più pesanti delle palline Napoletana perché il cornicione alto richiede più impasto. Lasciale coperte a temperatura ambiente per 6 h.
Le palline hanno bisogno di tutto quel tempo per scaldarsi e riempirsi di gas. Il gas forma il cornicione.
2 min
Formatura e cottura
Apri delicatamente la pallina e spingi il gas verso il bordo. Non premere mai il cornicione. Cuoci a circa 450°C (842°F) per circa 2 min, un po' più a lungo di una Napoletana, in modo che il cornicione alto si asciughi bene.
Mantieni il centro sottile e usa pochi condimenti. Il cornicione è il punto forte di questa pizza.

Gli errori più comuni

Sbagliato:Usare una farina debole comune
Corretto:Scegli una farina con W da 270 a 400. Una più debole non può sostenere il 78% di acqua.
Sbagliato:Versare tutta l'acqua in una volta
Corretto:Aggiungi l'ultima parte lentamente, una volta che l'impasto si è formato.
Sbagliato:Accorciare l'ultimo riposo
Corretto:Concedi alle palline il 6 h completo. Una pallina fredda e tesa si aprirà in un disco piatto e umido.
Sbagliato:Premere il cornicione mentre apri la pallina
Corretto:Lavora dal centro e sposta il gas verso l'esterno, in modo che rimanga nel cornicione.