Pizza New York con poolish
Un impasto newyorkese con farina forte, poolish, olio d’oliva e malto diastatico in polvere facoltativo.
La pizza New York è nata dalle pizzerie che gli immigrati italiani aprirono a Manhattan intorno al 1900. Lombardi's su Spring Street è spesso accreditata come la prima pizzeria autorizzata negli Stati Uniti, con una data del 1905 che gli storici ora contestano. Lo stile divenne una pizza grande, sottile, lanciata a mano, venduta a tranci e abbastanza morbida da poter essere piegata.
La formula in numeri
- Idratazione
- 69,5%
- Sale
- 2,5%
- Olio d'Oliva
- 3,4%
- Porzione
- 1 × 1000 g, circa 65,5 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Prefermento
- Poolish, 10,2% sulla farina
- Puntata a temperatura ambiente
- 20 min
- In frigorifero
- 36 h
- Forza della farina
- W 280–350
- Proteine della farina
- 12,5–14,5%
Come prepararlo
- Poolish58 g farina, 58 g acqua, 0,04 g lievito116 g
- Farina512 g
- Acqua338 g
- Sale14 g
- Lievito Istantaneo0,25 g
- Olio d'Oliva19 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 280–350
L'impasto
Farina forte per pane, acqua, sale, lievito e 3,4% di olio d'oliva. Scegli una farina con W da 280 a 350. Parte della farina va prima in un poolish.
Il poolish è il 10,2% della farina, miscelato con acqua e un pizzico di lievito e lasciato per 14 h.
- 69,5% acqua
Impastatura
Mescola il poolish con il resto della farina, l'acqua, il lievito, il sale e l'olio d'oliva. Con il 69,5% di idratazione l'impasto è morbido. Impastalo fino a renderlo liscio e tenace.
Un impasto tenace ti permette di stendere una pizza larga e sottile senza strapparla.
- 20 min
Panetti
Fai riposare l'impasto per 20 min, poi forma delle palline ben strette, una per ogni pizza. Sigilla bene la chiusura.
Una chiusura debole può strapparsi quando stendi l'impasto. Il calcolatore dimensiona la pallina per la pizza che desideri.
- 36 h
Fermentazione
Metti le palline in frigo, coperte, per 36 h. Il riposo a freddo rende l'impasto più facile da stendere e la crosta più croccante.
Cambia le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 6,5 min
Formatura e cottura
Lascia che le palline si intiepidiscano prima di stenderle. Apri l'impasto largo e sottile, con un bordo modesto, e aggiungi i condimenti. Cuoci su pietra o acciaio a circa 285°C (545°F) per circa 6,5 min.
Nel forno di casa, usa un acciaio e la massima temperatura disponibile.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Saltare il riposo a freddo
Corretto:Fai riposare le palline per 36 h in frigo. L'impasto si stende più facilmente e cuoce più croccante.
Sbagliato:Stendere l'impasto direttamente dal frigo
Corretto:Lascialo intiepidire prima, così smetterà di ritirarsi.
Sbagliato:Caricare una pizza larga e sottile con i condimenti
Corretto:Usa pochi condimenti, così la fetta reggerà quando la pieghi.
Sbagliato:Cuocere su una teglia fredda
Corretto:Preriscalda una pietra o un acciaio con il forno per una base croccante.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 280–350, 12,5–14,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
