Pizza artigianale con poolish

Una pizza artigianale ad alta idratazione con poolish, olio d'oliva e malto diastatico in polvere.

Poolish è un prefermento liquido: pari peso di farina e acqua con un po' di lievito, lasciato fermentare prima di impastare l'impasto finale. I panettieri francesi lo usano per le baguette. Il nome viene spesso spiegato come riferimento ai panettieri polacchi, ma nessuno ha documentato tale origine. Qui viene utilizzato per un impasto per pizza con un lungo riposo a freddo.

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La formula in numeri

Idratazione: 72%
Sale: 2%
Olio d'Oliva: 3,2%
Porzione: 3 × 360 g, circa 37 cm
Fonte di fermentazione: Lievito Istantaneo
Prefermento: Poolish, 12% sulla farina
Puntata a temperatura ambiente: 20 min
In frigorifero: 36 h
Forza della farina: W 280–350
Proteine della farina: 12,5–14,5%

Come prepararlo

14 h
Il prefermento
Inizia con il poolish: il 12% della farina, lo stesso peso di acqua e un pizzico di lievito, mescolati fino a ottenere una pastella liscia. Coprilo e lascialo a temperatura ambiente per 14 h.
Un poolish maturo è bombato e pieno di piccole bolle. Usalo prima che si sgonfi.
W 280–350
L'impasto
Farina di forza per pane, acqua, sale, lievito, 3,2% olio d'oliva e malto diastasico in polvere, più il poolish. Usa una farina con W da 280 a 350.
Il malto diastasico in polvere non è un dolcificante e lo sciroppo di malto non lo sostituisce.
72% acqua
Impastatura
Mescolare il poolish nell'acqua, aggiungere farina, malto, lievito e sale e impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenace. Incorporare l'olio alla fine. Al 72% di idratazione l'impasto è morbido e leggermente appiccicoso.
Un prefermento accorcia l'impastamento, perché la sua farina è già idratata.
20 min
Panetti
Lasciare riposare l'impasto per 20 min, quindi dividerlo in 3 palline da 360 g. Formarle strette e sigillare bene la chiusura.
Una chiusura debole può strapparsi quando stendi l'impasto.
36 h
Fermentazione
Mettere le palline in frigo, coperte, per 36 h.
Il riposo a freddo può durare da uno a due giorni. Modifica le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
6,5 min
Formatura e cottura
Lasciare che le palline si scaldino prima di stenderle. Stendere ciascuna fino a circa 37 cm e lasciare il bordo intatto, in modo che si gonfi. Cuocere su pietra o acciaio a circa 285°C (545°F) per circa 6,5 min.
In un forno di casa, usa un acciaio e la massima temperatura disponibile.

Gli errori più comuni

Sbagliato:Usare un poolish che è collassato
Corretto:Usalo mentre è ancora a cupola e pieno di bolle.
Sbagliato:Stendere l'impasto direttamente dal frigo
Corretto:Lascialo scaldare prima, così smetterà di ritirarsi.
Sbagliato:Schiacciare il bordo mentre stendi
Corretto:Lavora dal centro e lascia il bordo intatto. Il gas al suo interno diventerà il bordo gonfio.
Sbagliato:Cuocere su una teglia fredda
Corretto:Preriscalda una pietra o un acciaio con il forno per una base croccante.