Detroit Pan Pizza
Una pizza rettangolare in teglia con farina per pane, semola e una piccola quantità di zucchero.
La pizza Detroit risale al 1946, quando Gus e Anna Guerra iniziarono a cuocere una pan pizza in stile siciliano al Buddy's Rendezvous a Detroit. Le teglie erano in acciaio blu, provenienti dall'industria automobilistica della città. Il formaggio arriva fino al bordo, dove caramellizza contro la teglia, e la salsa viene aggiunta per ultima.
La formula in numeri
- Idratazione
- 70,4%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 2 × 500 g, circa 27 × 27 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 30 min
- Appretto finale
- 3 h
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–14%
Come prepararlo
- Farina575 g
- Acqua405 g
- Sale12 g
- Lievito Istantaneo1,16 g
- Zucchero8 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 260–320
L'impasto
Farina per pane con una parte di semola, acqua, sale, lievito e 1,4% di zucchero. Usa una farina forte, W da 260 a 320.
Questo impasto viene pressato in una teglia, non steso in aria, quindi può essere umido.
- 70,4% acqua
Impastatura
Con il 70,4% di idratazione l'impasto è appiccicoso. Mescolare finché non è liscio e compatto.
Ungere le mani invece di aggiungere farina.
- 30 min
Fermentazione
Lasciare riposare l'impasto, coperto, per 30 min e piegarlo una volta a metà del tempo. Questo è un impasto da fare in giornata: non è prevista la refrigerazione.
La piega sviluppa la forza senza ulteriore impastamento.
- 3 h
In teglia
Ungere bene la teglia e stendere 500 g di impasto verso gli angoli. Se si ritira, attendere qualche minuto e stendere di nuovo. Quindi lasciare lievitare nella teglia per 3 h.
500 g riempie una teglia di circa 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Formatura e cottura
Stendere il formaggio fino al bordo, in modo che si sciolga sui bordi e caramelli contro la teglia. Aggiungere la salsa per ultima, sopra. Cuocere a circa 275°C (527°F) per circa 14,5 min.
Se il fondo risulta morbido, togliere la pizza dalla teglia e rimetterla in forno su un acciaio caldo per qualche minuto.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Forzare l'impasto negli angoli
Corretto:Lasciarlo riposare per qualche minuto e stendere di nuovo. Raggiungerà gli angoli senza strapparsi.
Sbagliato:Tenere il formaggio lontano dal bordo
Corretto:Portarlo fino al bordo della teglia. È lì che si forma la crosta croccante di formaggio.
Sbagliato:Cuocere prima che l'impasto sia lievitato nella teglia
Corretto:Lasciarlo lievitare per tutti i 3 h nella teglia, finché non appare gonfio.
Sbagliato:Una teglia appena unta
Corretto:Ungere bene, così la pizza uscirà dalla teglia intera.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–14% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
