Napoletana moderna
Un impasto napoletano magro pensato per una lunga fermentazione a temperatura ambiente.
Questo è un impasto napoletano che non vede mai il frigorifero. Fermenta a temperatura ambiente dall'inizio alla fine, prima in massa e poi come palline di impasto. Le regole dell'Associazione Verace Pizza Napoletana descrivono le stesse due fasi, a temperatura ambiente o in una cella di lievitazione.
La formula in numeri
- Idratazione
- 62,3%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 4 × 250 g, circa 29,1 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 22 h
- Appretto finale
- 3 h
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–13,5%
Come prepararlo
- Farina608 g
- Acqua379 g
- Sale12 g
- Lievito Istantaneo0,47 g
- Rilassante per impasto0,06 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 260–320
L'impasto
Farina, acqua, sale e una piccolissima dose di lievito. Senza olio e senza zucchero. Usa una farina per pane o una farina 00 con W da 260 a 320.
La formula elenca anche un rilassante per impasto, un additivo che lo rende più elastico. È facoltativo. Omettilo se non lo hai.
- 62,3% acqua
Impastatura
Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi la farina poco alla volta e impasta finché l'impasto non sarà liscio ed elastico. Con un'idratazione del 62,3% è facile da maneggiare.
Una lunga fermentazione a temperatura ambiente richiede pochissimo lievito. Pesalo con una bilancia di precisione.
- 22 h
Fermentazione
Lascia l'impasto intero per 22 h a temperatura ambiente, coperto. Questo piano non prevede il frigorifero.
La dose di lievito dipende dalla tua stanza. Inserisci la temperatura della tua cucina nel calcolatore e questo regolerà la dose.
- 3 h
Panetti
Dividi l'impasto in 4 palline da 250 g e lasciale coperte a temperatura ambiente per 3 h. Una pallina è pronta quando è morbida e visibilmente più grande.
Sigilla la cucitura sotto ogni pallina. Una cucitura debole può strapparsi quando apri l'impasto.
- 90 s
Formatura e cottura
Stendi la pallina dal centro con la punta delle dita e lascia il bordo intatto. Una pallina da 250 g si apre a circa 29,1 cm. Condiscila leggermente e cuoci a circa 485°C (905°F) per circa 90 s, girandola per una doratura uniforme.
Un forno di casa non raggiunge quelle temperature. Seleziona il tuo forno nel calcolatore e questo adatterà la cottura.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Misurare il lievito a occhio
Corretto:Pesalo. La dose è minuscola, e un po' troppo la termina in anticipo.
Sbagliato:Mantenere la stessa dose di lievito in una cucina molto più calda
Corretto:Indica al calcolatore la temperatura della tua stanza. Questo abbassa la dose, così il piano richiede comunque 25 h.
Sbagliato:Stendere l'impasto con il mattarello
Corretto:Aprilo a mano dal centro, così il gas rimane nel bordo.
Sbagliato:Troppo sugo e formaggio
Corretto:Usane meno. Un centro umido non cuocerà in 90 s.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
