Focaccia
Schiacciata italiana ricca di olio d'oliva con un fondo croccante e un interno soffice.
Nell'antica Roma, il panis focacius era un pane piatto cotto sul focolare, e la parola deriva dal latino focus, focolare. La focaccia genovese è nota per le fossette a misura di dito sulla sua superficie, ed è condita con olio d'oliva e sale grosso.
La formula in numeri
- Idratazione
- 78%
- Sale
- 2,5%
- Olio d'Oliva
- 5%
- Porzione
- 1 × 800 g, circa 25 × 25 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 6 h
- Appretto finale
- 2 h
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–13,5%
Come prepararlo
- Farina431 g
- Acqua336 g
- Sale11 g
- Lievito Istantaneo0,34 g
- Olio d'Oliva22 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 260–320
L'impasto
Farina, acqua, sale, lievito e 5% di olio d'oliva. Con così tanta acqua hai bisogno di una farina di forza, W da 260 a 320.
L'olio nell'impasto mantiene la mollica morbida. Altro olio va nella teglia e sopra l'impasto.
- 78% acqua
Impastatura
Con il 78% di idratazione l'impasto è bagnato e appiccicoso. Impastare fino a renderlo liscio, quindi incorporare l'olio alla fine.
Ungere le mani con olio invece di aggiungere farina.
- 6 h
Fermentazione
6 h a temperatura ambiente, coperto. Piegare l'impasto alcune volte nelle prime ore per dargli forza. Questo è un impasto da fare in giornata: non è prevista la refrigerazione.
Modifica le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 2 h
In teglia
Ungere bene la teglia e mettere 800 g di impasto. Stenderlo verso l'esterno con la punta delle dita. Quando torna indietro, fermarsi, attendere qualche minuto e premere di nuovo. Quindi lasciare lievitare nella teglia per 2 h, finché non sarà gonfio.
800 g riempie una teglia quadrata di circa 25 × 25 cm.
- 15 min
Cottura
Versare un po' di olio d'oliva sull'impasto e premere con la punta delle dita fino alla teglia, su tutta la superficie. Cospargere con sale grosso e cuocere a circa 245°C (473°F) per circa 15 min, finché non sarà dorato.
Togliere subito la focaccia dalla teglia e metterla su una griglia, in modo che il fondo rimanga croccante.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Forzare l'impasto negli angoli
Corretto:Lasciarlo riposare per qualche minuto e premere di nuovo. Riempi gli angoli mentre lievita.
Sbagliato:Una teglia appena unta
Corretto:Ungila bene. L'olio rende croccante il fondo e permette alla focaccia di uscire intera.
Sbagliato:Fare le fossette leggermente, sull'impasto asciutto
Corretto:Ungere prima la parte superiore e premere verso la teglia, in modo che l'olio si raccolga nelle fossette.
Sbagliato:Lasciare la focaccia cotta nella teglia
Corretto:Spostarla subito su una griglia. Nella teglia il fondo si inumidisce e diventa morbido.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
