Focaccia con poolish e lievito madre liquido
Una focaccia ad alta idratazione che unisce poolish, lievito madre liquido, sciroppo di malto e olio d'oliva.
Due prefermenti fanno lievitare questa focaccia. Il poolish è un prefermento idratato a base di lievito, con pari peso di farina e acqua. Levain è la parola francese per lievito madre. La parola focaccia stessa è attestata per la prima volta nel quattordicesimo secolo.
La formula in numeri
- Idratazione
- 80,8%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- 4%
- Porzione
- 1 × 1000 g, circa 28 × 28 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Prefermento
- Poolish, 13,1% sulla farina
- Puntata a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Appretto finale
- 3 h
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–13,5%
Come prepararlo
- Poolish68 g farina, 68 g acqua, 0,04 g lievito135 g
- Farina416 g
- Acqua348 g
- Sale10 g
- Lievito Istantaneo0,45 g
- Olio d'Oliva21 g
- Levain liquido62 g
- Sciroppo di malto d'orzo5 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 14 h
Il prefermento
Due prefermenti entrano in questo impasto. Il poolish è il 13,1% della farina con lo stesso peso di acqua e un pizzico di lievito, lasciato coperto a temperatura ambiente per 14 h. Il levain liquido è un lievito madre mantenuto sciolto, come una pastella: rinfrescalo in anticipo e pesane 62 g quando è pieno di bolle e cresciuto.
Prepara entrambi in anticipo, così saranno maturi insieme quando impasterai.
- W 260–320
L'impasto
Farina forte per pane, acqua, sale, lievito, 4% olio d'oliva e un po' di sciroppo di malto, più il poolish e il levain. Usa una farina con W da 260 a 320.
La ricetta prevede il 80,8% di acqua aggiunta direttamente. Il levain ne apporta di più, quindi l'impasto è più idratato di quanto quel numero suggerisca.
- 80,8% acqua
Impastatura
Sciogli il poolish e il levain nell'acqua, aggiungi farina, malto, lievito e sale e impasta fino a ottenere un impasto liscio. Incorpora l'olio alla fine. L'impasto è molto umido.
Ungiti le mani con olio invece di aggiungere farina.
- 2 h 30 min
Fermentazione
Lascia l'impasto per 2 h 30 min a temperatura ambiente, coperto, con qualche piega. Dopo i prefermenti, questo è un impasto da fare in giornata: non è previsto il frigo.
Modifica le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adegua.
- 3 h
In teglia
Ungi bene la teglia e versa 1000 g di impasto. Non tirarlo verso gli angoli: un impasto così umido si strappa. Piegala su se stessa nella teglia e lasciala riposare. Si allarga durante la lievitazione. Lasciala nella teglia per 3 h.
1000 g riempiono una teglia quadrata di circa 28 × 28 cm.
- 15 min
Cottura
Ungi la superficie, premi con i polpastrelli fino alla teglia, su tutta la superficie, e cospargi con sale grosso. Inforna a circa 245°C (473°F) per circa 15 min, finché dorata.
Trasferisci subito la focaccia su una griglia, così il fondo rimane croccante.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Impastare con un levain ancora piatto
Corretto:Aspetta che sia pieno di bolle e sia cresciuto.
Sbagliato:Usare un poolish che è collassato
Corretto:Usalo quando è ancora bombato e pieno di bolle.
Sbagliato:Tirare l'impasto umido verso gli angoli
Corretto:Piegala nella teglia e lasciala allargare durante la lievitazione.
Sbagliato:Lasciare la focaccia cotta nella teglia
Corretto:Trasferiscila subito su una griglia. Nella teglia il fondo cuoce a vapore e diventa molle.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
