Pizza a crosta sottile
Una pizza grande, sottile e croccante preparata con una piccola quantità di poolish e farina di mais fine.
La pizza americana sottile e croccante più nota è la "tavern-style" di Chicago e del Midwest. Il nome deriva dalle taverne che la servirono per prime, molte delle quali aprirono negli anni '40. Viene tagliata a quadrati, non a spicchi. A Milwaukee la crosta è detta "cracker crust".
La formula in numeri
- Idratazione
- 71,4%
- Sale
- 2,2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 4 × 275 g, circa 34,3 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Prefermento
- Poolish, 9,2% sulla farina
- Puntata a temperatura ambiente
- 20 min
- Appretto finale
- 2 h 30 min
- Forza della farina
- W 240–300
- Proteine della farina
- 11–13%
Come prepararlo
- Poolish55 g farina, 55 g acqua, 0,04 g lievito110 g
- Farina540 g
- Acqua370 g
- Sale13 g
- Lievito Istantaneo1,81 g
- Farina di mais fine65 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 14 h
Il prefermento
Inizia con un piccolo poolish: il 9,2% della farina, lo stesso peso di acqua e un pizzico di lievito, mescolati fino a ottenere una pastella liscia. Copri e lascia a temperatura ambiente per 14 h.
Un poolish maturo è a cupola e pieno di piccole bolle. Usalo prima che si sgonfi.
- W 240–300
L'impasto
Farina per pane, acqua, sale, lievito e farina di mais fine, più il poolish. Usa una farina con W da 240 a 300.
La farina di mais si aggiunge alla farina. Non ne sostituisce alcuna parte.
- 71,4% acqua
Impastatura
Mescola il poolish nell'acqua, aggiungi la farina, la farina di mais, il lievito e il sale e impasta fino a ottenere un impasto liscio. Con il 71,4% di idratazione è morbido.
Un prefermento accorcia l'impasto, perché la sua farina è già bagnata.
- 2 h 30 min
Panetti
Fai riposare l'impasto per 20 min, poi dividilo in 4 palline da 275 g. Lasciale coperte a temperatura ambiente per 2 h 30 min.
La formula funziona anche con un giorno in frigorifero. Aggiungi le ore in frigorifero nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 5 min
Formatura e cottura
Stendi la pallina sottile, fino al bordo, a circa 34,3 cm. Un mattarello va bene per questa pizza. Condiscila fino al bordo e cuocila su pietra o acciaio caldo a circa 285°C (545°F) per circa 5 min, finché la base non sarà croccante.
Metti la pietra o l'acciaio nel forno prima di accenderlo, in modo che si riscaldi insieme ad esso.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Usare un poolish che si è sgonfiato
Corretto:Usalo mentre è ancora a cupola e pieno di bolle.
Sbagliato:Lasciare un bordo spesso
Corretto:Stendi l'impasto in modo uniforme e sottile, fino al bordo.
Sbagliato:Stendere una pallina che continua a ritirarsi
Corretto:Lascia riposare per qualche minuto e stendi di nuovo.
Sbagliato:Cuocere su una teglia fredda
Corretto:Preriscalda una pietra o un acciaio con il forno, in modo che la base diventi croccante.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 240–300, 11–13% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
