Pizza brasiliana a crosta sottile
Una pizza morbida e molto sottile con una farina debole adatta e una dose generosa di olio d'oliva.
La pizza è arrivata a San Paolo con gli immigrati italiani alla fine del diciannovesimo secolo. La prima pizzeria conosciuta in Brasile, Santa Genoveva, aprì nel 1910 nel quartiere Brás della città. San Paolo celebra il suo Pizza Day il 10 luglio dal 1985. La pizza brasiliana ha una crosta sottile ed è riccamente condita.
La formula in numeri
- Idratazione
- 50,4%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- 9,8%
- Porzione
- 4 × 250 g, circa 32,7 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 20 min
- Appretto finale
- 1 h 30 min
- Forza della farina
- W 240–300
- Proteine della farina
- 11–13%
Come prepararlo
- Farina613 g
- Acqua309 g
- Sale12 g
- Lievito Istantaneo5,89 g
- Olio d'Oliva60 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 1 h 50 min
L'impasto
Farina, acqua, sale, lievito e 9,8% di olio d'oliva. È molto olio per un impasto da pizza e rende la base tenera. Dall'impasto al forno, il processo dura 1 h 50 min.
Scegli una farina debole, non una farina forte per pane. Una farina forte rende una base così sottile tenace.
- 50,4% acqua
Impastatura
Con un'idratazione del 50,4% questo è un impasto sodo. Impasta farina, acqua, lievito e sale finché l'impasto non si forma, poi incorpora l'olio un po' alla volta.
La bassa percentuale di acqua è voluta. Un impasto sodo dà una base robusta che regge un carico abbondante di condimenti.
- 20 min
Fermentazione
Fai riposare l'impasto, coperto, per 20 min. Questo è un impasto veloce, preparato e cotto lo stesso giorno, senza passare dal frigorifero.
La formula funziona anche con un giorno in frigorifero. Aggiungi le ore in frigorifero nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 1 h 30 min
Panetti
Dividi l'impasto in 4 palline da 250 g e lasciale coperte a temperatura ambiente per 1 h 30 min.
Una pallina riposata si stende sottile senza ritirarsi.
- 5 min
Formatura e cottura
Stendi la pallina sottile con un mattarello, fino a circa 32,7 cm. Condiscila generosamente, fino al bordo, e cuoci su pietra refrattaria o acciaio caldo a circa 285°C (545°F) per circa 5 min.
Metti la pietra o l'acciaio nel forno prima di accenderlo, così si riscalda insieme.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Usare una farina forte per pane
Corretto:Scegli una farina debole. Una farina forte cuoce in una base tenace e gommosa.
Sbagliato:Versare tutto l'olio all'inizio
Corretto:Aggiungilo una volta che l'impasto si è formato, un po' alla volta.
Sbagliato:Stenderla a mano e lasciarla spessa
Corretto:Usa un mattarello e stendila sottile, fino al bordo.
Sbagliato:Cuocere su una teglia fredda
Corretto:Preriscalda una pietra o un acciaio con il forno, così la base diventa croccante sotto i condimenti.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 240–300, 11–13% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
