Pizza in Teglia alla Romana
Una pizza in teglia molto idratata con lievito madre liquido, olio d'oliva e malto diastatico in polvere.
La pizza in teglia è la pizza romana cotta in grandi teglie rettangolari di metallo. È venduta al taglio: il cliente indica la quantità, e il pezzo viene prezzato a peso. Questo stile si è diffuso da Roma dopo la Seconda Guerra Mondiale ed è ora comune in tutta Italia.
La formula in numeri
- Idratazione
- 64,9%
- Sale
- 2,5%
- Olio d'Oliva
- 4,1%
- Porzione
- 2 × 700 g, circa 29 × 29 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Appretto finale
- 3 h
- Forza della farina
- W 300–400
- Proteine della farina
- 12,5–15%
Come prepararlo
- Farina639 g
- Acqua486 g
- Sale19 g
- Lievito Istantaneo1,00 g
- Olio d'Oliva30 g
- Levain liquido223 g
- Malto diastasico in polvere2 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 223 g
Il prefermento
Questo impasto è lievitato con un levain liquido insieme a un po' di lievito. Un levain liquido è un lievito madre mantenuto liquido, come una pastella, con almeno tanta acqua quanta farina. Rinfrescalo in anticipo e pesa 223 g quando è attivo e raddoppiato.
Un levain ancora piatto non è pronto. Dagli più tempo prima di impastare.
- W 300–400
L'impasto
Farina, acqua, il levain, sale, lievito, 4,1% di olio d'oliva e un po' di malto diastasico in polvere. Usa una farina forte, con W da 300 a 400.
La formula prevede il 64,9% di acqua aggiunta direttamente. Il levain ne apporta di più, quindi l'impasto è più idratato di quanto quel numero suggerisca.
- 64,9% acqua
Impastatura
Mescola il levain nell'acqua, poi aggiungi la farina, il malto, il lievito e il sale e impasta fino ad ottenere un impasto liscio. Incorpora l'olio alla fine. L'impasto è morbido e appiccicoso.
Bagnati le mani invece di aggiungere farina.
- 2 h 30 min
Fermentazione
2 h 30 min a temperatura ambiente, coperto, con qualche piega durante il processo. Questo è un piano per lo stesso giorno: non prevede il frigorifero.
Questo tipo di impasto viene spesso maturato in frigorifero per un giorno o più. Aggiungi le ore in frigorifero nel calcolatore e il dosaggio del lievito si adeguerà.
- 3 h
In teglia
Dividi l'impasto in 2 pezzi da 700 g, uno per ogni teglia. Ungi la teglia e stendi l'impasto con la punta delle dita, premendo delicatamente verso i bordi. Quando si ritira, lascialo riposare e premi di nuovo. Poi lascialo lievitare nella teglia per 3 h.
700 g riempiono una teglia quadrata di circa 29 × 29 cm.
- 11 min
Cottura
Spalma il pomodoro sull'impasto e posiziona la teglia su una pietra o un acciaio preriscaldato. Cuoci a circa 310°C (590°F) per circa 11 min, e aggiungi la mozzarella negli ultimi minuti.
Un forno casalingo non raggiunge quella temperatura. Seleziona il tuo forno nel calcolatore e la cottura si adatterà.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Usare una farina debole comune
Corretto:Scegli una farina con W da 300 a 400. Una più debole non può sostenere un impasto così idratato.
Sbagliato:Forzare l'impasto negli angoli
Corretto:Lascialo rilassare per qualche minuto e stendi di nuovo. Raggiungerà gli angoli senza strapparsi.
Sbagliato:Mettere la mozzarella dall'inizio
Corretto:Infornare prima con il pomodoro e aggiungere il formaggio quasi alla fine.
Sbagliato:Infornare la teglia direttamente sulla griglia del forno.
Corretto:Appoggiarla su una pietra o una teglia d'acciaio preriscaldata. La sola teglia dà una base sottile e morbida.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 300–400, 12,5–15% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
