Pizza New York quadrata
Una pizza leggera in teglia quadrata con poolish e olio d'oliva.
La fetta spessa e quadrata di New York è conosciuta come pizza siciliana. Deriva dallo sfincione, una pizza spessa della provincia di Palermo, che gli immigrati siciliani portarono negli Stati Uniti. Lo sfincione non ha mozzarella. La versione americana è diventata una pizza al formaggio quadrata.
La formula in numeri
- Idratazione
- 74,7%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- 3,8%
- Porzione
- 1 × 700 g, circa 29 × 29 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Prefermento
- Poolish, 10,1% sulla farina
- Puntata a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Appretto finale
- 3 h
- Forza della farina
- W 300–400
- Proteine della farina
- 12,5–15%
Come prepararlo
- Poolish39 g farina, 39 g acqua, 0,03 g lievito79 g
- Farina349 g
- Acqua251 g
- Sale8 g
- Lievito Istantaneo0,38 g
- Olio d'Oliva15 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 14 h
Il prefermento
Iniziare con un poolish: il 10,1% della farina, lo stesso peso di acqua e un pizzico di lievito, mescolati fino a ottenere una pastella liscia. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 14 h.
Un poolish maturo è bombato e pieno di piccole bolle. Usarlo prima che si afflosci.
- W 300–400
L'impasto
Farina di forza per pane, acqua, sale, lievito e 3,8% di olio d'oliva, più il poolish. Usare una farina con W da 300 a 400.
Questo impasto viene pressato in una teglia, non steso in aria, quindi può essere umido.
- 74,7% acqua
Impastatura
Mescolare il poolish nell'acqua, aggiungere la farina, il lievito e il sale e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Incorporare l'olio alla fine. Con il 74,7% di idratazione l'impasto è appiccicoso.
Ungere le mani invece di aggiungere farina.
- 2 h 30 min
Fermentazione
Lascia l'impasto per 2 h 30 min a temperatura ambiente, coperto, con una o due pieghe intermedie. Dopo il poolish, questo è un impasto in giornata: non è previsto il frigorifero.
Modificare le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 3 h
In teglia
Oliare bene la teglia e premere 700 g di impasto verso gli angoli con la punta delle dita. Se si ritira, attendere qualche minuto e premere di nuovo. Poi lasciare lievitare nella teglia per 3 h.
700 g riempiono una teglia quadrata di circa 29 × 29 cm.
- 11 min
Cottura
Disporre il formaggio sull'impasto e versare la salsa sopra. Posizionare la teglia su una pietra o acciaio preriscaldato e cuocere a circa 310°C (590°F) per circa 11 min.
Il formaggio protegge l'impasto dalla salsa umida, così la mollica sottostante cuoce bene.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Usare un poolish che si è sgonfiato
Corretto:Usarlo mentre è ancora bombato e pieno di bolle.
Sbagliato:Forzare l'impasto negli angoli
Corretto:Lasciarlo rilassare per qualche minuto e premere di nuovo. Raggiungerà gli angoli senza strapparsi.
Sbagliato:Cuocere prima che l'impasto sia lievitato nella teglia
Corretto:Fai lievitare completamente per 3 h nella teglia, finché non sarà gonfio.
Sbagliato:Una teglia appena unta.
Corretto:Ungila bene, in modo che la pizza esca intera dalla teglia.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 300–400, 12,5–15% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
