Fermentazione

Prefermenti, fermentazione a freddo, tempi e comportamento del lievito.

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Prefermenti per pizza: poolish, biga e lievito madre

Nessun prefermento è migliore di un altro. Il poolish rilassa, la biga rinforza, il lievito madre porta acidità e profondità. Mostriamo come la temperatura sposta la finestra del poolish e come la quota di prefermento cambia l'impasto.

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Fermentazione

9 set

Il tuo frigorifero è più caldo di quanto pensi

Se dopo 24 o 48 ore l'impasto è indietro o sovrafermentato, misura il ripiano prima di cambiare il lievito.

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