Pizza in Teglia alla Romana
Uma pizza de assadeira muito hidratada com levain líquido, azeite e malte diastático em pó.
Pizza in teglia é a pizza romana assada em grandes tabuleiros retangulares de metal. É vendida al taglio, ao corte: o cliente diz a quantidade, e o preço do pedaço é calculado pelo peso. O estilo difundiu-se a partir de Roma após a Segunda Guerra Mundial e é agora comum em toda a Itália.
A fórmula em números
- Hidratação
- 64,9%
- Sal
- 2,5%
- Azeite de Oliva
- 4,1%
- Porção
- 2 × 700 g, cerca de 29 × 29 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentação final
- 3 h
- Força da farinha
- W 300–400
- Proteína da farinha
- 12,5–15%
Como preparar
- Farinha639 g
- Água486 g
- Sal19 g
- Fermento Seco Instantâneo1,00 g
- Azeite de Oliva30 g
- Levain líquido223 g
- Pó de malte diastático2 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 223 g
O pré-fermento
Esta massa é levedada por um levain líquido juntamente com um pouco de fermento. Um levain líquido é um fermento natural mantido solto, como uma massa rala, com pelo menos tanta água quanto farinha. Alimente-o com antecedência e pese 223 g quando estiver borbulhante e tiver crescido.
Um levain que ainda não cresceu não está pronto. Dê-lhe mais tempo antes de misturar.
- W 300–400
A massa
Farinha, água, o levain, sal, levedura, 4,1% de azeite e um pouco de malte diastático em pó. Use uma farinha forte, W 300 a 400.
A fórmula considera 64,9% de água adicionada diretamente. O levain adiciona mais, então a massa fica mais húmida do que esse número sugere.
- 64,9% de água
Mistura
Misture o levain na água, depois adicione a farinha, o malte, a levedura e o sal e misture até a massa ficar lisa. Incorpore o azeite no final. A massa é macia e pegajosa.
Molhe as mãos em vez de adicionar farinha.
- 2 h 30 min
Fermentação
2 h 30 min à temperatura ambiente, tapado, com algumas dobras durante o processo. Este é um plano para o mesmo dia: não há frigorífico envolvido.
Este estilo é frequentemente maturado na geladeira por um dia ou mais. Adicione as horas na geladeira na calculadora e a dose de fermento será ajustada.
- 3 h
Para a forma
Divida a massa em 2 pedaços de 700 g, um para cada forma. Unte a forma e espalhe a massa nela com as pontas dos dedos, pressionando suavemente em direção às bordas. Quando ela encolher, deixe-a descansar e pressione novamente. Em seguida, deixe-a fermentar na forma por 3 h.
700 g enche uma forma quadrada de cerca de 29 × 29 cm.
- 11 min
Assar
Espalhe o tomate sobre a massa e coloque a forma numa pedra ou chapa pré-aquecida. Leve ao forno a cerca de 310°C (590°F) por cerca de 11 min, e adicione a mozzarella nos últimos minutos.
Um forno doméstico não atinge essa temperatura. Escolha o seu forno na calculadora e ela adapta a cozedura.
Os erros mais comuns
Errado:Usando uma farinha fraca comum
Certo:Escolha uma farinha de W 300 a 400. Uma mais fraca não consegue suportar uma massa tão húmida.
Errado:Forçar a massa para os cantos
Certo:Deixe-a relaxar por alguns minutos e pressione novamente. Ela alcança os cantos sem rasgar.
Errado:Colocar a mozzarella desde o início
Certo:Asse com o tomate primeiro e adicione o queijo perto do fim.
Errado:Assar a forma diretamente na grelha do forno
Certo:Coloque-a sobre uma pedra ou chapa pré-aquecida. A forma sozinha resulta numa base fina e macia.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 300–400, 12,5–15% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
