Pizza quadrada de Nova York
Uma pizza leve de forma quadrada com poolish e azeite.
A fatia grossa e quadrada de Nova Iorque é conhecida como pizza Siciliana. Deriva do sfincione, uma pizza grossa da província de Palermo, que imigrantes sicilianos trouxeram para os Estados Unidos. O sfincione não leva mozzarella. A versão americana tornou-se uma pizza quadrada de queijo.
A fórmula em números
- Hidratação
- 74,7%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- 3,8%
- Porção
- 1 × 700 g, cerca de 29 × 29 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Pré-fermento
- Poolish, 10,1% da farinha
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentação final
- 3 h
- Força da farinha
- W 300–400
- Proteína da farinha
- 12,5–15%
Como preparar
- Poolish39 g de farinha, 39 g de água, 0,03 g de fermento79 g
- Farinha349 g
- Água251 g
- Sal8 g
- Fermento Seco Instantâneo0,38 g
- Azeite de Oliva15 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 14 h
O pré-fermento
Comece com um poolish: 10,1% da farinha, o mesmo peso de água e uma pitada de fermento, misturados até obter uma massa líquida homogénea. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 14 h.
Um poolish maduro está abaulado e cheio de pequenas bolhas. Use-o antes que comece a baixar.
- W 300–400
A massa
Farinha de trigo forte para pão, água, sal, fermento e 3,8% de azeite, mais o poolish. Use uma farinha com W de 300 a 400.
Esta massa é pressionada numa forma, não esticada no ar, por isso pode ser húmida.
- 74,7% de água
Mistura
Misture o poolish na água, adicione a farinha, o fermento e o sal e misture até a massa ficar homogénea. Incorpore o azeite no final. Com 74,7% de hidratação, a massa é pegajosa.
Unte as mãos com azeite em vez de adicionar farinha.
- 2 h 30 min
Fermentação
Deixe a massa por 2 h 30 min em temperatura ambiente, coberta, com uma ou duas dobras no processo. Após o poolish, esta é uma massa para o mesmo dia: não há geladeira no plano.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento ajusta-se.
- 3 h
Para a forma
Unte bem a forma e pressione 700 g de massa em direção aos cantos com as pontas dos dedos. Se encolher, espere alguns minutos e pressione novamente. Depois, deixe levedar na forma por 3 h.
700 g preenchem uma forma quadrada de cerca de 29 × 29 cm.
- 11 min
Assar
Coloque o queijo sobre a massa e espalhe o molho por cima. Coloque a forma sobre uma pedra ou chapa de aço pré-aquecida e asse a cerca de 310°C (590°F) por aproximadamente 11 min.
O queijo protege a massa do molho húmido, para que o miolo por baixo coza bem.
Os erros mais comuns
Errado:Usar um poolish que colapsou
Certo:Use-o enquanto ainda está abaulado e cheio de bolhas.
Errado:Forçar a massa para os cantos
Certo:Deixe-a relaxar por alguns minutos e pressione novamente. Ela chega aos cantos sem rasgar.
Errado:Assar antes que a massa tenha crescido na forma
Certo:Deixe-o levedar por 3 h na forma, até que pareça inchado.
Errado:Uma forma mal untada
Certo:Unte-a bem, para que a pizza saia da forma inteira.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 300–400, 12,5–15% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
