Fermentação
Pré-fermentos, fermentação a frio, tempo e comportamento da levedura.
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Fermentação
23 de set.Pré-fermentos para pizza: poolish, biga e fermento natural
Nenhum pré-fermento é melhor que outro. A poolish relaxa, a biga fortalece, o fermento natural traz acidez e profundidade. Mostramos como a temperatura desloca a janela da poolish e como a proporção de pré-fermento muda a massa.
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Fermentação
9 de set.Seu frigorífico é mais quente do que parece
Se a massa estiver jovem demais ou sobrefermentada após 24 ou 48 horas, meça a prateleira antes de mudar o fermento.
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