피자 인 텔리아 알라 로마나
액상 르뱅, 올리브 오일, 디아스타틱 몰트 파우더를 사용하는 매우 촉촉한 트레이 피자.
피자 인 텔리아는 크고 직사각형의 금속 트레이에 구워지는 로마식 피자입니다. '알 탈리오(al taglio)' 방식으로 잘라 판매되며, 고객이 원하는 양을 말하면 무게에 따라 가격이 책정됩니다. 이 스타일은 제2차 세계 대전 이후 로마에서 퍼져나가 현재는 이탈리아 전역에서 흔히 볼 수 있습니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 64.9%
- 소금
- 2.5%
- 올리브 오일
- 4.1%
- 분량
- 2개 × 700g, 약 29 × 29cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 2시간 30분
- 2차 발효
- 3시간
- 밀가루 강도
- W 300–400
- 밀가루 단백질
- 12.5–15%
만드는 법
- 밀가루639 g
- 물486 g
- 소금19 g
- 인스턴트 이스트1.00 g
- 올리브 오일30 g
- 리퀴드 르뱅223 g
- 디아스타틱 몰트 파우더2 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- 223 g
사전 발효종
이 반죽은 소량의 효모와 함께 액체 르방으로 부풀립니다. 액체 르방은 밀가루 양만큼 또는 그 이상의 물을 넣어 반죽처럼 묽게 유지하는 사워도우 스타터입니다. 미리 먹이를 주고 기포가 생기고 부풀어 올랐을 때 223g을 계량하세요.
아직 부풀지 않은 르방은 준비되지 않은 것입니다. 반죽하기 전에 시간을 더 주세요.
- W 300–400
반죽
밀가루, 물, 르방, 소금, 이스트, 올리브 오일 4.1%와 약간의 디아스타아제 맥아분. W 300에서 400 사이의 강력분을 사용하세요.
배합표에는 64.9%의 물이 직접 추가된다고 되어 있습니다. 사전 발효종이 더 많은 물을 가져오므로, 반죽은 그 수치보다 더 질어요.
- 64.9% 물
혼합
물에 르방을 저어 섞은 다음, 밀가루, 맥아분, 이스트, 소금을 넣고 반죽이 매끄러워질 때까지 섞으세요. 마지막에 오일을 넣고 섞으세요. 반죽은 부드럽고 끈적합니다.
밀가루를 추가하는 대신 손에 물을 묻히세요.
- 2시간 30분
발효
2시간 30분을 실온에서 덮어두고, 중간에 몇 번 접어주세요. 이것은 당일 계획이며, 냉장 발효는 없습니다.
이 방식은 냉장고에서 하루 이상 숙성하는 경우가 많습니다. 계산기에 냉장 시간을 추가하면 효모 양이 그에 따라 조절됩니다.
- 3시간
팬에 담기
반죽을 팬당 하나씩, 700g짜리 2개로 나눕니다. 팬에 기름을 바르고 손가락 끝으로 반죽을 펼쳐 넣으며 가장자리 쪽으로 부드럽게 누릅니다. 반죽이 다시 줄어들면 잠시 휴지시킨 후 다시 누릅니다. 그 다음 팬에서 3시간 동안 최종 발효시킵니다.
700g은 약 29 × 29cm 정사각형 팬을 채웁니다.
- 11분
굽기
반죽 위에 토마토를 펴 바르고 예열된 스톤이나 스틸 위에 팬을 놓으세요. 약 310°C (590°F)에서 11분 동안 굽고, 마지막 몇 분 동안 모차렐라를 추가하세요.
가정용 오븐은 그렇게 뜨거워지지 않습니다. 계산기에서 오븐을 선택하면 굽기 설정이 조절됩니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:일반적인 박력분 사용
올바름:W 300에서 400 사이의 밀가루를 선택하세요. 더 약한 밀가루는 이렇게 질은 반죽을 지탱할 수 없습니다.
잘못됨:반죽을 모서리까지 억지로 밀어 넣기
올바름:몇 분간 휴지시킨 후 다시 눌러 펴세요. 찢어지지 않고 모서리까지 펴집니다.
잘못됨:모차렐라를 처음부터 올리기
올바름:토마토를 먼저 굽고, 치즈는 막바지에 추가하세요.
잘못됨:팬을 오븐 선반에 바로 올려 굽기
올바름:예열된 스톤이나 스틸 위에 놓으세요. 팬만 사용하면 얇고 부드러운 바닥이 됩니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 300–400, 단백질 12.5–15%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
