Pizza Contemporanea (Canotto)

초고수분 현대식 피자. 얇고 가볍게 토핑한 가운데를 크게 부풀어 속이 빈 코르니초네가 감쌉니다.

카노토는 이탈리아어로 고무보트를 뜻하며, 이 이름은 피자의 테두리를 묘사합니다. 이 스타일은 2010년대에 캄파니아 지역, 카세르타와 나폴리 주변의 피자 가게들에서 퍼져나갔는데, 이 피자 장인들은 전통적인 나폴리타나보다 훨씬 더 많은 물과 긴 발효 시간을 사용했습니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 78%
소금: 2.8%
올리브 오일: 없음
분량: 4개 × 280g, 약 30.8cm
발효원: 생 이스트
실온 1차 발효: 3시간
냉장: 39시간
2차 발효: 6시간
밀가루 강도: W 270–400
밀가루 단백질: 12–15%

만드는 법

W 270–400
반죽
나폴리타나처럼 밀가루, 물, 소금, 효모를 사용하지만, 훨씬 더 많은 물을 사용합니다. 강력분(W 270 ~ 400)을 사용하세요.
이 반죽에는 소금 2.8%가 들어갑니다. 소금은 글루텐을 단단하게 하며, 이렇게 질척한 반죽에는 소금의 도움이 필요합니다.
78% 물
혼합
수분율이 78%인 이 반죽은 질고 끈적합니다. 물의 일부를 남겨두고, 반죽이 어느 정도 힘이 생기면 천천히 추가하세요.
밀가루를 추가하는 대신 손에 물을 묻히세요.
48시간
발효
상온에서 3시간 발효한 다음, 냉장고에서 39시간 동안 저온 숙성하세요. 길고 차가운 숙성은 이 스타일의 필수 요소이며, 선택 사항이 아닙니다.
짧은 과정은 카노토가 아닌, 물이 너무 많은 나폴리타나가 됩니다.
6시간
반죽 볼
반죽을 280g짜리 4개 덩어리로 나누세요. 이 덩어리들은 높은 테두리에 더 많은 반죽이 필요하기 때문에 나폴리타나 덩어리보다 무겁습니다. 뚜껑을 덮어 상온에서 6시간 동안 두세요.
반죽 덩어리들이 충분히 따뜻해지고 가스로 채워지려면 그만큼의 시간이 필요합니다. 이 가스가 테두리가 됩니다.
2분
성형 및 굽기
반죽 덩어리를 부드럽게 펴고, 가스를 가장자리로 밀어내세요. 테두리는 누르지 마세요. 약 450°C (842°F)에서 약 2분 동안 구우세요. 나폴리타나보다 약간 더 길게 구워 높은 테두리가 완전히 마르도록 합니다.
중앙은 얇게 유지하고 토핑은 적게 사용하세요. 이 피자의 핵심은 테두리입니다.

가장 흔한 실수

잘못됨:일반적인 약력분 사용
올바름:W 270에서 400 사이의 밀가루를 선택하세요. 더 약한 밀가루는 78%의 수분을 견딜 수 없습니다.
잘못됨:모든 물을 한 번에 붓기
올바름:반죽이 하나로 뭉쳐진 후에 마지막 부분은 천천히 추가하세요.
잘못됨:최종 휴지 시간을 줄이기
올바름:반죽 볼에 6시간 동안 충분히 휴지 시간을 주세요. 차갑고 단단한 볼은 납작하고 축축한 디스크로 퍼집니다.
잘못됨:볼을 펼치는 동안 테두리를 누르기
올바름:중앙에서 시작하여 가스를 바깥쪽으로 밀어내세요. 테두리에 가스가 유지되도록 합니다.