풀리시를 넣은 뉴욕 피자
강력분, 풀리시, 올리브 오일을 사용하고 디아스타틱 몰트 파우더를 선택적으로 넣는 뉴욕식 도우.
뉴욕 피자는 1900년경 이탈리아 이민자들이 맨해튼에 연 피자 가게에서 시작되었습니다. 스프링 스트리트의 롬바르디는 미국 최초의 허가받은 피자 가게로 자주 언급되지만, 1905년이라는 개업 시기는 현재 역사가들 사이에서 논쟁의 여지가 있습니다. 이 스타일은 크고 얇으며 손으로 던져 만든 피자로, 조각으로 판매되고 접을 수 있을 만큼 부드러웠습니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 69.5%
- 소금
- 2.5%
- 올리브 오일
- 3.4%
- 분량
- 1개 × 1000g, 약 65.5cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 사전 발효종
- 풀리시, 밀가루의 10.2%
- 실온 1차 발효
- 20분
- 냉장
- 36시간
- 밀가루 강도
- W 280–350
- 밀가루 단백질
- 12.5–14.5%
만드는 법
- 풀리시밀가루 58g, 물 58g, 이스트 0.04g116 g
- 밀가루512 g
- 물338 g
- 소금14 g
- 인스턴트 이스트0.25 g
- 올리브 오일19 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- W 280–350
반죽
강력분, 물, 소금, 효모, 그리고 올리브 오일 3.4%가 들어갑니다. W 280에서 350 사이의 밀가루를 선택하세요. 밀가루의 일부는 먼저 풀리쉬에 사용됩니다.
풀리쉬는 밀가루의 10.2%이며, 물과 소량의 효모를 섞어 14시간 동안 둡니다.
- 69.5% 물
혼합
풀리쉬를 남은 밀가루, 물, 효모, 소금, 올리브 오일과 섞으세요. 수분율 69.5%에서 반죽은 부드럽습니다. 부드럽고 탄력이 생길 때까지 반죽하세요.
탄력 있는 반죽은 찢어지지 않고 넓고 얇은 피자를 펼칠 수 있게 해줍니다.
- 20분
반죽 볼
반죽을 20분 동안 휴지시킨 후, 각 피자용으로 단단한 볼 모양으로 만드세요. 이음새를 잘 봉합하세요.
이음새가 약하면 반죽을 펼칠 때 찢어질 수 있습니다. 계산기는 원하는 피자에 맞춰 볼 크기를 조절합니다.
- 36시간
발효
볼을 덮어서 36시간 동안 냉장고에 넣어두세요. 차가운 휴지는 반죽을 더 쉽게 펼칠 수 있게 하고 크러스트를 더 바삭하게 만듭니다.
계산기에서 시간을 변경하면 효모 양이 자동으로 조절됩니다.
- 6.5분
성형 및 굽기
반죽 볼을 펼치기 전에 실온에 두어 따뜻하게 만드세요. 반죽을 넓고 얇게 펼치고, 적당한 테두리를 만든 다음 토핑을 추가하세요. 285°C (545°F) 정도의 온도에서 돌판이나 스틸 위에서 약 6.5분 동안 굽습니다.
가정용 오븐에서는 스틸을 사용하고 최고 온도로 설정하세요.
가장 흔한 실수
잘못됨:냉장 휴지 생략
올바름:반죽을 냉장고에서 36시간 동안 식혀주세요. 반죽이 더 쉽게 늘어나고 바삭하게 구워집니다.
잘못됨:냉장고에서 바로 반죽 늘리기
올바름:먼저 실온에 두어 탄성이 줄어들게 하세요.
잘못됨:넓고 얇은 피자에 토핑 올리기
올바름:토핑을 적게 사용해야 접었을 때 조각이 흐트러지지 않습니다.
잘못됨:차가운 팬에 굽기
올바름:바삭한 바닥을 위해 오븐과 함께 스톤 또는 스틸을 예열하세요.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 280–350, 단백질 12.5–14.5%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
